食醋中游离矿酸和食醋感官的快速检测

APHO-S-02-2005 食醋中游离矿酸和食醋感官的快速检测

食醋中主要成分是乙酸（含量在3.5%以上）并含有其他少量的有机酸。国家卫生标准规定，以粮食为原料酿造的食醋，不得有游离矿酸（硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等无机酸及有机酸草酸）存在。以非实用酸配制的食用醋中可检出游离矿酸，或在被污染了的食用醋中              

也常能检出游离矿酸。方法一为百里草酚蓝试纸法（可用于颜色较深的食醋），方法二为甲基紫试纸法适用于白醋和颜色较浅的食醋。两种方法来自国标法。最低检出量为5μg。   

1 游离矿酸检验

方法一

取细玻璃棒或毛细管沾少许样品于百里草酚蓝（黄色）试纸上，5分钟内，若试纸变为紫色斑点或紫色环（环内浅紫色）为阳性结果，环内黄色或白色为阴性结果。白醋的检测要等试纸稍干后观察。 

方法二

取细玻璃棒或毛细管沾少许样品于甲基紫（紫色）试纸上，或用试纸直接沾取样品杯中的食醋，若试纸变为蓝色、绿色表示有游离矿酸。           

2 食醋的感官检测

取0.8ml食醋于10ml比色管中，加水到刻度，振摇后不应浑浊、无沉淀。取30ml样品于透明容器中观察，应无悬浮物和霉花浮膜，无“醋鳗”“醋虱”。品尝无异味。