顶空固相微萃取_气质联用分析四川麸醋的香气成分
摘 要：研究四川麸醋的香气成分。采用顶空固相微萃取-气质联用对市售三个厂家的6个不同品种的四川麸醋的挥发性成分进行测定，并结合香气阈值与相对气味活度值对共有成分对总体香气的贡献进行评价。结果共检出75种挥发性成分，主要为酸类、酯类、醇类、酮类、醛类、呋喃类、吡嗪类等，其中1 2 种为共有成分；确定其主体香气成分为乙酸乙酯、2,3- 丁二酮、壬醛、乙酸、癸醛、苯甲醛；此外，糠醛和2- 甲氧基-4- 甲基苯酚对总体香气也有重要贡献。这些成分一起构成了四川麸醋的主体香气。
香气是反映食醋质量的重要指标。目前通过液液萃取、同时蒸馏萃取以及固相微萃取等前处理方法，已经从食醋中鉴定出的挥发性化合物主要包括醇类、酯类、醛类、酸类、杂环类等[ 1 - 4 ] 。但这些研究的基础都是各种挥发性化合物在食醋中的含量或相对含量，而不同物质的感觉阈值差异很大。挥发性化合物对食品总体香气的贡献应由其在食品香气体系中的浓度和感觉阈值共同决定[5]。四川麸醋是我国四大名醋之一，具有色泽红棕、醇香回甜、酸味柔和等特点[ 6 ] ，深受消费者欢迎。但目前有关四川麸醋香气分析的研究还未见报道。
SPME 是近年来发展起来的一种检测食品风味物质的新技术，常与GC-MS 联用来分析和鉴定风味物质[7-10]。本研究应用顶空固相微萃取- 气质联用法(HS-SPME-GCMS)分离鉴定四川麸醋中的挥发性化合物，并结合香气阈值和相对气味活度值综合评价几种四川麸醋共有的挥发性物质对四川麸醋的总体香气的贡献，进而确定主体香气成分，为进一步研究四川麸醋的香气特征提供科学依据。
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