顶空固相微萃取2气相色谱-质谱分析发酵香肠挥发性成分

摘　要:采用固相微萃取2气相色谱2质谱(SPME2GC2MS) 联用分析技术对发酵香肠挥发性成分进行了分析。共鉴定了33 种化合物。结果表明,发酵香肠的挥发性成分主要为醇类、酮类、酯类、有机酸类、酚类及醛类等。

    发酵香肠是一类传统的发酵肉制品。在香肠的发酵与成熟过程中,由于肉馅和微生物的共同作用,引起糖、脂肪和蛋白质的降解,从而产生多种挥发性的醇、醛、酮、羧酸、酯、内酯、呋喃、吡啶及其他含硫和含卤素化合物等[1 ] 。这些风味物质种类和含量的差异最终决定了产品的感官风格。目前,发酵香肠已经形成多种类型和风格的具有地理标志性质的区域性产品。通过对发酵香肠的挥发性风味成分分析,能够将风味物质与风味感觉(风味品质) 对应起来,有助于发酵香肠的品质控制[2 ] 。固相微萃取(SPME) 作为一项新型样品处理技术,无需溶剂萃取,可直接从样品中采集挥发性化合物,进行气相色谱2质谱( GC2MS) 分析。目前,SPME 样品处理技术已成功应用到食品及香精香料中的挥发性化合物组分分析[3 - 5 ] 。
    本文采用SPME 技术并结合GC2MS 分析对发酵香肠的挥发性化合物进行了分析和鉴定,以期为香
肠生产中的风味品质研究与质量控制提供参考依据。