固相微萃取对干椒烘焙前后风味化合物的分析评价

固相微萃取_气_质联用法对干椒烘焙前后风味化合物的分析评价

摘 要：采用固相微萃取法(SPME)，结合气相色谱- 质谱(GC-MS)分析技术，对烘焙前后辣椒进行挥发性风味化合物检测分析。结果表明：干辣椒原料主要挥发性化合物组分29 种，烘烤后主要挥发性化合物组分31 种。干椒原料烘烤后损失的挥发性风味化合物共5 种，其中减少最多的是酯类化合物；新增的挥发性风味化合物共5 种，其中增加最多的是烷类；烘烤后挥发性风味化合物相对含量明显减少的有2- 甲基丁酸己酯、2- 丁基-1- 癸烯，相对含量明显增加的有雪松烯、橙花叔醇、5- 倍半萜烯和α- 长叶蒎烯。烘烤处理对提高辣椒粉风味品质有明显作用。
关键词：辣椒；烘烤；风味化合物

    辣椒又名番椒(Capsicum annuum)，系茄科植物辣椒的浆果。辣椒是深受人们喜爱的调味品，同时也是方便食品及快餐食品常用的调味辅料。辣椒还具有通经活络、活血化瘀、驱风散寒、开胃健脾、补肝明目等保健功效[ 1 - 3 ]。目前，辣椒粉系以干辣椒为原料经干燥或焙烤后粉碎制成的产品，辣椒粉调味品加工工艺相对简单、粗放，并未在有效地保持良好风味的同时做到营养价值最大化，加工和贮藏过程中营养的损失和风味的变化难以控制，对产品风味化合物特征相关研究甚少。固相微萃取技术是近年来发展的一种样品分析前处理技术，具有选择性好，样品用量少，无溶剂，操作简单、快速，费用低，并能与气相色谱或液相色谱直接联用等优点[4]。固相微萃取- 气- 质联用分析法越来越广泛地被应用于食品和园艺产品香气测定及品质鉴定等方面的研究[5-8]中。本研究利用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱- 质谱(GC-MS)联用技术，对干辣椒及烘烤后挥发性风味化合物进行分析比较，为辣椒粉调味品的生产和品质控制提供理论和技术依据。