食品中的流变学测量方法

食品流变学应用简介●●

主要用于研究食品的粘度、触变性、屈服应力、粘温特性等，一般使用同轴圆筒测量，如牛奶、酸奶、饮料、巧克力、淀粉溶液、番茄酱等等。

• 粘度：与流体食品的可流动性和口感相关，粘度越小流动性越好

• 触变性：与糊状、弱胶状食品的加工和使用特性相关

• 屈服应力：与糊状、胶状食品的流动启动应力和形状保持能力相关

• 粘温特性：与食品的加工工艺、使用温度、口感等相关

主要研究食品的粘弹性，以及粘弹性变化规律，低粘度样品用同轴圆筒或双间隙圆筒测量，中、高粘度样品用锥板或平板测量，胶体和固体样品用平板测量。

• 口感：模量越大，凝胶强度越大，口感越硬；G‘越大越有弹性
  

• 静置时形状保持能力：可用频率扫描进行研究

• 静置稳定性：可用振幅扫描和频率扫描进行研究

• 凝胶化、熔化等相变过程：可用振荡的温度扫描或时间扫描测量

• 屈服应力、流动点：可用振幅扫描测量研究

用于研究液/气或液/液界面的流变特性，如界面剪切粘度等，主要用于表面活性剂、蛋白溶液等方面的研究。

用于研究淀粉溶液在常压或高压下的糊化过程，计算糊化温度、峰值粘度、峰值时间、最低粘度、最终粘度、衰减值、回升值等参数，下图为一种玉米淀粉的糊化曲线。

用于测量肉酱、果酱、米粥、果肉饮料等含有大颗粒固体的样品的流变特性；下图为一种肉酱的粘度曲线。

用于测量流体食品的摩擦系数，可以表征食品吞咽过程中的滑爽性，作为感官评价的一种方法，如下图是不同种类牛奶的摩擦系数图，表明全脂牛奶的摩擦系数最小。

流动曲线和黏度曲线分别为剪切速率和应力的曲线、剪切速率和黏度的曲线，通过此测试可以知道样品的流体类型，并可以计算屈服应力、非牛顿指数、零剪切粘度等，上图中1为牛顿流体、2为剪切变稀流体、3为剪切增稠流体。

结构破坏和恢复过程的测试，第三段表明样品结构恢复的速度和程度。

应变和模量的关系曲线，用于测试凝胶强度、线性粘弹区、屈服应力、流动点等，通常以G’作为参数计算线性粘弹区。

频率扫描代表了样品在不同时间尺度内的松弛行为，高频率代表样品在短时间作用力下的响应，低频率代表在长时间作用力下的响应

通过流变数据的变化反应凝胶反应进程，计算凝胶时间、凝胶温度、相转变点等关键数据。