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T/GZYZC 094-2023 生态黔菜伴侣 贵州煳辣椒

5 加工技术 工艺流程 5.1 干辣椒为原料→火烤（炭烤、烤箱烤、高温煤灰烤、盐炒）→去灰尘→擂钵捣粗细状（或手搓）→ 装填密封→杀菌→成品。 原料准备 5.2 干辣椒可采用人工或机械等方法挑选除梗，清理检出异色或其它杂质，除去辣椒表面附着的泥沙尘 埃，必要时应用清水清洗干辣椒。 炒制或烘焙 5.3 5.3.1 干辣椒原料用炒锅炒制时，要逐渐升温，不断翻动，到表面稍煳即可。 5.3.2 干辣椒原料进入烘焙箱后，逐渐升温，干燥温度控制在 60 ℃～80 ℃，烘焙温度控制在 100 ℃～125 ℃之间，使辣椒水分进一步蒸发。 5.3.3 炒制或烘焙过程应避免受热不均、局部烧焦等现象，辣椒水分控制在 5%～10% 。 捣碎、包装 5.4 通过机械或手工擂砵，将添加或不添加辅料的炒制或烘焙后的干辣椒捣碎成细块状或粉末状，混合 均匀，包装成成品。

Ecological Guizhou cuisine-Burnt chili powder

T/QLY 190-2023 生态黔菜伴侣 贵州糟辣椒

5 加工技术 工艺流程 5.1 鲜辣椒为原料→挑选→去蒂→清洗→控水→粉碎→调制→发酵→装填密封→杀菌→保存→成品 ↑ 香辛料、调料 原料准备 5.2 按以下流程准备： a) 选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、 仔姜放入木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的 5 mm 见方大小； b) 将切好的辣椒均匀地放在一个容器里，加入适量的食盐，用手将辣椒和盐充分混合搅拌，切 记辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干。 保存 5.3 制好后装入土坛或者密封性良好的玻璃坛中，坛边加水密封存放； 取用 5.4 5.4.1 取用要用专用的木勺子，不能粘生水和油，这样才能长久存放不生花（一般都是从上年制好食 用至第二年再制接着食用中间不间断）。 5.4.2 制作时宜加入少量白酒和 10%左右的食盐拌匀，喜欢吃酸可减少食盐的用量。

Ecological Guizhou cuisine-Bad hot pepper

T/QLY 156-2023 时尚黔菜 糟辣虾球烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 基围虾去头、剥皮，取出虾肉，在其背部划一刀，去虾线，冲净，控水；将处理好的虾，用盐、 料酒、水淀粉码味上浆。 6.1.2 炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，转中小火，将土豆脆脆片下入油锅中；不断地搅拌，让球 片受热均匀，呈现空心球为宜，捞出控油；待冷却，即为脆脆球。 6.2 加工 6.2.1 锅中放入油，烧至六成热，下入码味好的虾肉爆至断生，控油。 6.2.2 锅内放入底油，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒香；掺入鲜汤，加味精、鸡精、白糖、生抽、陈醋， 烧至出味；投入爆好的虾球，勾入水淀粉收汁，淋入红油，撒入葱花，起锅逐个装入空心球中，点缀薄 荷叶即成

Specification for Cuisine Craftsmanship of Shrimp Balls with Salt-pickled Chilli-Guizhou Cuisine in Vogue

T/QLY 192-2023 生态黔菜伴侣 贵州煳辣椒

5 加工技术 工艺流程 5.1 干辣椒为原料→火烤（炭烤、烤箱烤、高温煤灰烤、盐炒）→去灰尘→擂钵捣粗细状（或手搓）→ 装填密封→杀菌→成品。 原料准备 5.2 干辣椒可采用人工或机械等方法挑选除梗，清理检出异色或其它杂质，除去辣椒表面附着的泥沙尘 埃，必要时应用清水清洗干辣椒。 炒制或烘焙 5.3 5.3.1 干辣椒原料用炒锅炒制时，要逐渐升温，不断翻动，到表面稍煳即可。 5.3.2 干辣椒原料进入烘焙箱后，逐渐升温，干燥温度控制在 60 ℃～80 ℃，烘焙温度控制在 100 ℃～125 ℃之间，使辣椒水分进一步蒸发。 5.3.3 炒制或烘焙过程应避免受热不均、局部烧焦等现象，辣椒水分控制在 5%～10% 。 捣碎、包装 5.4 通过机械或手工擂砵，将添加或不添加辅料的炒制或烘焙后的干辣椒捣碎成细块状或粉末状，混合 均匀，包装成成品。

Ecological Guizhou cuisine-Burnt chili powder

T/QLY 193-2023 生态黔菜伴侣 贵州烙锅辣椒面

5 加工技术 工艺流程 5.1 干辣椒为原料→熟处理→制成粉末状→辅料调匀→装填密封→杀菌→成品 ↑ 香辛料、调料 主料预处理 5.2 按味型选用各种不同的干辣椒，每根干辣椒去蒂，用干帕子擦掉表面灰尘，放入盛器中。锅中放入 适量的食用盐受热均匀，下入选用的干辣椒煸炒受热至熟，不能让表面呈现有糊状，用粗状漏勺过滤， 放入打粉机内搅打成粉末状。 配料预处理 5.3 花生米、黄豆、白芝麻分别熟处理，混合搅打成颗粒状，待用。 加工 5.4 将辣椒粉加入熟处理的配料及花椒面、食用盐、味精、香辛料，混合搅拌均匀，制成即食的辣椒制 品。 装填密封 5.5 将经调好的辣椒粉装填于容器中，进行袋装或桶装密封。

Ecological Guizhou cuisine-Chili Powder of Luoguo

T/GZYZC 096-2023 生态黔菜伴侣 贵州烙锅蘸料

5 加工技术 工艺流程 5.1 5.1.1 折耳根煳辣椒面蘸水 酱油、醋、姜蒜水调匀→装填密封→杀菌→汤料包 ↘ 煳辣椒、盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品 ↗ 折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 5.1.2 活油蘸水 酱油、醋调匀→装填密封→杀菌→汤料包 ↘ 红辣椒、盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品←鲜猪油油料包 ↗ 折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 5.1.3 鲜辣椒折耳根蘸水 美极鲜酱油、酱油、醋、姜蒜水调匀→装填密封→杀菌→汤料包 ↘ 盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品 ↗ 青红小米椒、折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 5.1.4 蒜泥香油蘸水 盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品←香油油料包 ↗ 折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 料包加工 5.2 5.2.1 干料包预加工 按味型选用煳辣椒面或红辣椒面，根据要求加酥黄豆、食用盐、味精、鸡精、花椒面，混合搅拌均 匀，按量所需填装密封、灭菌，制成干料包。 5.2.2 汤料包预加工 姜、蒜治净、拍破或舂蓉，混合放入汤钵中掺入温水浸泡，制成姜葱水调酱油、醋等，调匀，按量 所需填装密封、灭菌，制成汤料包。 5.2.3 油料包预加工 猪油、香油增味按量所需填装密封、灭菌，制成油料包。 5.2.4 自备鲜料包预加工 折耳根、鲜小米红椒、蒜泥、香葱、香菜分别洗净，切成碎粒、颗粒状；分别按量所需填装密封成 自备鲜料，食用前调入其他料包中。 装填密封 5.3 将经调好的烙锅蘸料装填于容器中，进行袋装或桶装密封。 冷冻 5.4 无需冷冻。

Ecological Guizhou Cuisine-partner Guizhou Dipping Material of Luoguo

T/GZYZC 095-2023 生态黔菜伴侣 贵州烙锅辣椒面

5 加工技术 工艺流程 5.1 干辣椒为原料→熟处理→制成粉末状→辅料调匀→装填密封→杀菌→成品 ↑ 香辛料、调料 主料预处理 5.2 按味型选用各种不同的干辣椒，每根干辣椒去蒂，用干帕子擦掉表面灰尘，放入盛器中。锅中放入 适量的食用盐受热均匀，下入选用的干辣椒煸炒受热至熟，不能让表面呈现有糊状，用粗状漏勺过滤， 放入打粉机内搅打成粉末状。 配料预处理 5.3 花生米、黄豆、白芝麻分别熟处理，混合搅打成颗粒状，待用。 加工 5.4 将辣椒粉加入熟处理的配料及花椒面、食用盐、味精、香辛料，混合搅拌均匀，制成即食的辣椒制 品。 装填密封 5.5 将经调好的辣椒粉装填于容器中，进行袋装或桶装密封。

Ecological Guizhou cuisine-Chili Powder of Luoguo

T/GZYZC 093-2023 生态黔菜伴侣 贵州糍粑辣椒

加工技术 工艺流程 5.1 干 辣 椒 → 淘 洗 → 浸 泡 （ 煮 制 ） → 捣 粑 状 （ 或 机 绞 ） → 装 填 密 封 → 杀 菌 → 冷 冻 → 成 品 ↑ 姜蒜、盐 原料准备 5.2 按口味型选用各种不同干辣椒，每根干辣椒去蒂，用干帕子擦掉表面灰尘，放入盛器中，加入温水 浸泡、或沸水煮至软。姜、大蒜分别洗净。 加工 5.3 将泡（煮）软的干辣椒放入擂钵中，加姜、大蒜、食用盐，混合捣成粑状，制成非即食辣椒制品。 装填密封 5.4 将经捣好的辣椒装填于容器中，进行真空或桶装密封。 冷冻 5.5 冷冻产品可根据设备制冷能力选择常温下直接速冻。

Ecological Guizhou Cuisine-partner Guizhou Salt-pickled Fresh Chillies

T/QLY 047-2023 时尚黔菜 施秉干锅牛肉烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 牛里脊、青菜分别洗净，切成像筷子粗细一样的条状。 6.1.2 魔芋豆腐洗净，切成一字条，放入沸水锅中焯水，捞出冲凉，控水。 6.1.3 腌线椒、干辣椒、野山辣椒、芹菜分别切成一寸段。 6.2 加工 炒锅置旺火上，放入油烧热，煸炒干辣椒段，下入糍粑辣椒、豆瓣酱炒至熟；加入糟辣椒、花椒、 腌线椒段、野山椒段、姜片、蒜瓣、五香草炒出香味并油红；放入牛肉丝煸炒至熟透，加盐、鸡精、胡 椒粉、花椒粉、十三香翻炒至入味；下入芹菜段翻炒均匀，淋入红油，起锅装入垫有青菜丝、魔芋豆腐 条的火锅内，撒入生花生米、蒜苗段，上桌开火食用即可

Specification for Cuisine Craftsmanship of Shibing Dry Pot of Beef-Guizhou Cuisine in Vogue

T/QLY 194-2023 生态黔菜伴侣 贵州烙锅蘸料

5 加工技术 工艺流程 5.1 5.1.1 折耳根煳辣椒面蘸水 酱油、醋、姜蒜水调匀→装填密封→杀菌→汤料包 ↘ 煳辣椒、盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品 ↗ 折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 5.1.2 活油蘸水 酱油、醋调匀→装填密封→杀菌→汤料包 ↘ 红辣椒、盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品←鲜猪油油料包 ↗ 折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 5.1.3 鲜辣椒折耳根蘸水 美极鲜酱油、酱油、醋、姜蒜水调匀→装填密封→杀菌→汤料包 ↘ 盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品 ↗ 青红小米椒、折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 5.1.4 蒜泥香油蘸水 盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品←香油油料包 ↗ 折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 料包加工 5.2 5.2.1 干料包预加工 按味型选用煳辣椒面或红辣椒面，根据要求加酥黄豆、食用盐、味精、鸡精、花椒面，混合搅拌均 匀，按量所需填装密封、灭菌，制成干料包。 5.2.2 汤料包预加工 姜、蒜治净、拍破或舂蓉，混合放入汤钵中掺入温水浸泡，制成姜葱水调酱油、醋等，调匀，按量 所需填装密封、灭菌，制成汤料包。 5.2.3 油料包预加工 猪油、香油增味按量所需填装密封、灭菌，制成油料包。 5.2.4 自备鲜料包预加工 折耳根、鲜小米红椒、蒜泥、香葱、香菜分别洗净，切成碎粒、颗粒状；分别按量所需填装密封成 自备鲜料，食用前调入其他料包中。 装填密封 5.3 将经调好的烙锅蘸料装填于容器中，进行袋装或桶装密封。 冷冻 5.4 无需冷冻。

Ecological Guizhou Cuisine-partner Guizhou Dipping Material of Luoguo

T/QLY 061-2023 新派黔菜 印江芋荷酸汤冷水鱼烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 将中华鲟宰杀治净，用刀从腹内将脊骨破开（不破皮），并在其背部剞数刀，装入盘中摆放好。 6.1.2 酸芋荷切成一寸段；野山椒切成段。 6.2 加工 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热；下入姜片、蒜瓣、野山椒段、毛辣角，加白糖煸炒出香味并见油 微红，掺入鲜汤烧沸；下入酸芋荷煮透，加盐、胡椒粉，调好味后，起锅装入砂锅内；再与配好的鱼、 蘸水、时令鲜蔬一起上桌，开火煮食。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Cold-water Fish with Taro Sprouts of Yinjiang-Guizhou Cuisine of New School

T/QLY 040-2023 时尚黔菜 卤香三穗鸭烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 主配料加工 6.1.1 麻鸭宰杀、去毛；从后腹掏空内脏，洗净；用清水浸泡除去血水和腥味。 6.1.2 所有香料用清水淘洗掉灰尘，控水；加入少许白酒搅拌待挥发；用白纱布把香料捆扎好，放入 汤锅内；注入清水，敲破猪筒子骨放入，再加姜块、香葱烧沸后，撇去浮沫；调入盐、老抽、料酒、糖 色熬制成卤水。 6.2 烹调 将治净的麻鸭投入卤水锅中，用文火慢慢煮透使卤汁香味浸入鸭体，离火捞出，晾凉砍成块状。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Braised Sansui Duck-Guizhou Cuisine in Vogue

T/QLY 191-2023 生态黔菜伴侣 贵州糍粑辣椒

加工技术 工艺流程 5.1 干 辣 椒 → 淘 洗 → 浸 泡 （ 煮 制 ） → 捣 粑 状 （ 或 机 绞 ） → 装 填 密 封 → 杀 菌 → 冷 冻 → 成 品 ↑ 姜蒜、盐 原料准备 5.2 按口味型选用各种不同干辣椒，每根干辣椒去蒂，用干帕子擦掉表面灰尘，放入盛器中，加入温水 浸泡、或沸水煮至软。姜、大蒜分别洗净。 加工 5.3 将泡（煮）软的干辣椒放入擂钵中，加姜、大蒜、食用盐，混合捣成粑状，制成非即食辣椒制品。 装填密封 5.4 将经捣好的辣椒装填于容器中，进行真空或桶装密封。 T/GZYZC 093—2023 T/QLY 191—2023 3 冷冻 5.5 冷冻产品可根据设备制冷能力选择常温下直接速冻。

Ecological Guizhou Cuisine-partner Guizhou Salt-pickled Fresh Chillies

T/QLY 189-2023 生态黔菜伴侣 脆哨软哨

加工技术规程 调料 ↓ 去皮肥肉→切丁→腌制→入锅熬制→去油上色→起脆→簸沙→脆哨成品 猪肉 装填密封→杀菌→成品 五花肉→切片或丁→腌制→入锅熬制→吐油烹水→软硬度→软哨成

Ecological Guizhou cuisine-Guizhou Spicy Fish

T/QLY 159-2023 时尚黔菜 风味小茨菇烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 选用纯野生茨菇，治净。 6.1.2 将茨菇放入沸水锅中加盐煮至七成熟，捞出控水；用刀将其压碎。 6.2 加工 6.2.1 炒锅置旺火上，放入油烧至八成热，下入压碎的茨菇炸至外焦黄酥脆，捞出控油。 6.2.2 锅内放入底油，烧热，爆香姜片、蒜片，下入猪肉沫煸炒至断生；加姜片、蒜片炒香，下入油 辣椒炒至油微红，投入炸好的茨菇，加盐、味精、白糖、胡椒面、生抽，翻炒均匀，淋入红油，起锅装 入盘内即成。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Tasty Arrowhead-Guizhou Cuisine in Vogue

T/QLY 068-2023 新派黔菜 素食酸鲊肉烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 选用新鲜冬瓜，刮去表皮，去内籽，洗净。 T/QLY 068—2023 6.1.2 糯米、粘米一起放入锅中，用微火炒成黄色，用石磨磨成粉面状（或者用粉碎机打成米面）。 6.1.3 将处理好的冬瓜，切成厚片，放入盛器；加盐、米面拌匀，入坛塞稻草或竹叶密封倒扣在盛水 的坛中，发酵 15 天～30 天后制成酸冬瓜。 6.2 加工 食用时，从坛子内取出酸鲊冬瓜，放入蒸锅中蒸至15 min熟透即成。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Pickled Fish-Guizhou Cuisine of New School

T/QLY 142-2023 传统黔菜 瓮安珠藏酸大肠烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 将新鲜的猪大肠加入面粉、料酒反复干搓揉，再用菜油清洗去异味；把大肠上的肥油撕去，控水。 6.1.2 猪大肠进行刀工处理，切成 4 cm～5 cm 的小段；放入沸水锅中加姜块、葱结、花椒煮 30 min至熟，捞出用清水冲凉，控水。 6.1.3 泡酸辣椒切成 2 cm～3 cm 小段。 6.2 加工 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入姜米、蒜米炒出香味；投入熟猪大肠段进行爆炒，加入红酸酱、泡酸辣翻炒至入味，掺入鲜汤煮沸；加入盐、味精，调好味后，起锅装入火锅，撒上蒜苗段，上桌时，配上各种时令蔬菜开火食用。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Pickled Pig Intestines of Zhucang,Wengan-Traditional Guizhou Cuisine

T/GZYZC 092-2023 生态黔菜伴侣 贵州糟辣椒

5 加工技术 工艺流程 5.1 鲜辣椒为原料→挑选→去蒂→清洗→控水→粉碎→调制→发酵→装填密封→杀菌→保存→成品 ↑ 香辛料、调料 原料准备 5.2 按以下流程准备： a) 选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、 仔姜放入木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的 5 mm 见方大小； b) 将切好的辣椒均匀地放在一个容器里，加入适量的食盐，用手将辣椒和盐充分混合搅拌，切 记辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干。 保存 5.3 制好后装入土坛或者密封性良好的玻璃坛中，坛边加水密封存放； 取用 5.4 5.4.1 取用要用专用的木勺子，不能粘生水和油，这样才能长久存放不生花（一般都是从上年制好食 用至第二年再制接着食用中间不间断）。 5.4.2 制作时宜加入少量白酒和 10%左右的食盐拌匀，喜欢吃酸可减少食盐的用量。

Ecological Guizhou cuisine-Bad hot pepper

T/QLY 118-2023 贵州小吃 水城蒸蒸糕烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 粘米、糯米混合淘洗干净，控水；将米用干净纱布盖上，饧 3 h，下入石擂钵内捣成粗米粉，然后再用手揉搓至松散。 6.1.2 白芝麻、花生米分别放入烤箱内烤至金黄色，熟花生米去皮及熟白芝麻用擀面仗稍加擀成碎。 6.2 加工 将混合米粉下入蒸糕模子内，用木制勺用力压紧，下入上汽的蒸锅内蒸至成熟，取出，倒扣在盘内撒上糖粉、桂花糖、熟花生碎、熟白芝麻碎搅拌食用即成。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Shuicheng Steamed Pastry-Guizhou Snack

T/QLY 157-2023 时尚黔菜 糟辣豆腐鱼烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 桂花鱼宰杀，去内脏，治净；将鱼切下鱼头及鱼尾；剔下两扇鱼肉，并把鱼肉上的刺去尽，片 成 4 cm 厚的大片；用盐 1 g、味精 0.5 g、胡椒 0.5 g、料酒 5 ml、生粉 25 g 拌匀，码味上浆。 6.1.2 酸汤豆腐用手掰成大块。 6.2 加工 6.2.1 炒锅置旺火上，放入油 700 ml,烧至七成热，下入桂花鱼片爆至断生，控油。 6.2.2 炒锅治净，放入纯净水烧沸，下入豆腐块焯至断生，控水；装入砂锅中备用。 6.2.3 炒锅中放入猪油、红油，烧热；爆香蒜粒、姜粒，下入糟辣椒炒出香味并上色；掺入鲜汤 300 ml， 调入盐、味精、鸡粉、胡椒面、料酒，投入爆好的桂花鱼片，用中小火煮 3 min，再放入陈醋、花椒油， 起锅装入垫有豆腐的砂锅中，撒上蒜苗段即成。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Tofu Fish with Salt-pickled Chilli-Guizhou Cuisine in Vogue