分析直链淀粉对玉米淀粉糊化性质有何影响

有些朋友对直链淀粉不是很了解，不知其是什么用来干什么的。直链淀粉是存在于植物的根、茎或种子中的物质，大部分植物都含有一定量的淀粉，只是不同种类植物其直链淀粉含量不同，具体的直链淀粉含量我们可以使用直链淀粉含量检测仪进行测定。下面内容分析直链淀粉对玉米淀粉糊化性质有何影响。

一、直链淀粉含量对玉米淀粉糊化性质的影响

经过直链淀粉含量检测仪的研究并从表2和图1中可以看出，直链淀粉含量不同的玉米淀粉的糊化性质有很大的差异。直链淀粉1和直链淀粉2糊化温度较高，为90℃左右，峰值粘度较小，分别为2039cP,峰值在6min左右出现。支链淀粉与普通玉米淀粉的糊化温度、峰值粘度和破损值相近，糊化温度在75℃左右，峰值粘度都在4000cP以上，破损值在2900cP左右，峰值在4min左右出现。但是支链淀粉的回生值远比普通玉米淀粉的低，两种普通玉米淀粉相比，直链淀粉含量高的样品其糊化曲线的各参数也较高，这与大米淀粉的性质相似。

二、直链淀粉含量对玉米面粉糊化性质的影响

经过直链淀粉含量检测仪的检测分析并结合表2和图2可以看出，随着直链淀粉含量的增加，面粉的峰值粘度、破损值、最终粘度和回生值都逐渐减小，峰值在4.5min左右出现，糊化温度在75℃左右，分析认为可能由于3种玉米面粉中含有一定量的脂肪和蛋白质，淀粉凝胶的形成与脂类物质和蛋白质含量等有一定的关系。淀粉内源脂可以和直链淀粉形成复合物，影响直链淀粉的双螺旋交联缠绕和结晶，从而降低直链淀粉凝胶体的强度，导致不同品种玉米面粉糊化性质出现差异。