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T/QLY 168-2022 新派黔菜 番茄鸡烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 仔公鸡1 只（1500 g）。 小尖青椒50 g。 小尖红椒50 g。 西红柿250 g。 黄豆芽100 g。 调味料 熟糍粑辣椒30 g。 豆瓣酱12 g。 鲜花椒15 g。 盐5 g，应符合GB 2721的规定。 味精2 g，应符合GB/T 8967的规定。 鸡精4 g。 胡椒面3 g。 酱油10 ml。 料酒20 ml。 鲜汤500 ml。 熟猪油100 ml。 红油150 ml。 料头 姜片15 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜瓣30 g。 香菜5 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 仔公鸡宰杀，治净；将鸡斩成3 cm见方的块状。 小青尖椒、小红尖椒分别去蒂，洗净后切成颗粒状。 西红柿洗净，切成小块。 加工 炒锅置旺火上，放入熟猪油、红油混合烧热；下入蒜瓣、姜片炒香，投入鸡块爆炒见出骨；加入豆瓣酱、熟糍粑辣椒、小青红尖椒、鲜花椒炒出香味；掺入鸡汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、料酒用小火焖10 min；最后下入西红柿块，用大火收汁并入味，起锅倒入垫有黄豆芽的火锅中，撒上香菜，上桌开火即成。 7　盛装 盛装器皿　 火锅。 盛装方法　 汤汁收干，起锅装入火锅中即成。 8　感官要求 色泽 色泽鲜艳，粉红食欲。 香味 椒香四溢，鸡香浓郁。 口味 酸辣醇合，汁浓味美。 质感 鸡肉糯香，开胃爽口。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装砂锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of chicken with tomato —Guizhou cuisine of new school

T/QLY 087-2022 贵州小吃 苗家鸡稀饭烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 土公鸡1 只（1500 g）。 大米300 g。 调味料 盐10 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 煮锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初步加工 选用当地土公鸡宰杀，热烫拔毛，去内脏，清洗干净。 大米淘洗干净。 加工 将公鸡整只入汤锅内，注入清水，大火烧开，撇去浮沫；改小火炖至半熟时，撒入大米；边煮边用勺不停地搅拌，待煮烂成稀饭时，把熟鸡取出，加入盐调好味，出锅装入汤钵中。 把熟鸡斩成八大块，装入盘内；与稀饭同步上桌即成。 7　盛装 盛装器皿　 圆盘、汤钵 盛装方法　 堆码、舀入 8　感官要求 色泽 色泽淡黄，食欲透人。 香味 米香浓郁，鸡香扑鼻。 口味 粥味鲜美，民族佳肴。 质感 鸡粥鲜糯，鸡肉香嫩。 9　最佳食用时间 自菜肴出笼装盘，食用时间以不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of chicken porridge of miao minority—Guizhou snack

T/QLY 146-2022 传统黔菜 盘州青豆腐烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 青豆500 g。 嫩南瓜1000 g。 山泉水1000 L。 青线椒120 g。 调味料 盐1 g，应符合GB 2721的规定。 豆腐乳25 g，应符合SB/T 10170的规定。 料头 葱花5 g，应符合NY/T 744的规定。 蒜米3 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 汤锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 新鲜青豆用山泉水泡2 h以上。 泡过的青豆、嫩南瓜分别放入擂钵内捣成泥状。 青线椒放置炭火上烤至表面焦黑，取出撕去黑皮，切成细碎状。 加工 取一小碗，分别放入烧椒碎、蒜米、盐、豆腐乳、葱花，制成烧辣椒蘸水。 取一汤锅，注入山泉水煮沸，放入捣碎的豆泥煮6 min，再放入南瓜泥煮10 min至熟透；起锅倒入汤钵中，冷却凝固即成，配上烧辣椒蘸水食用。 7　盛装 盛装器皿　 汤钵，蘸水碗。 盛装方法　 倒入汤钵中，带辣椒蘸水。 8　感官要求 色泽 色泽碧绿，亮丽透人。 香味 豆香浓郁，蘸水椒香。 口味 清香爽口，鲜嫩微甜。 质感 质嫩即化，开胃食欲。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴装盘后，至食用时间120 min内，最佳食用温度以常温为宜，可冰镇。

Specification for cuisine craftsmanship of Panzhou green tofu —Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 020-2022 传统黔菜 酸汤锅巴三鲜烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 米饭锅巴75 g。 油发蹄筋50 g。 鹌鹑蛋10 个。 干香菇15 g。 莴笋30 g。 方火腿30 g。 调味料 红酸汤酱35 mL 盐2 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g，应符合GB/T 8967的规定。 鸡精3 g。 胡椒面1 g。 水淀粉3 mL。 木姜子油2 mL。 鲜汤300 mL。 料头 姜片5 g。 葱段8 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 炊具 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 将油发蹄筋，反复用温水冲洗净油脂并使之软透，控水；将蹄筋切成3 cm长的段。 鹌鹑蛋放入清水锅中，加盐煮8 min至熟，捞出用冷水冲凉；将鹌鹑蛋剥去外壳。 干香菇用温水浸泡至软透，洗净并控水；将香菇除去蒂，斜刀切成片。 去皮莴笋、方火腿分别切成菱形片。生姜切成片、香葱切成寸段。 加工 炒锅置旺火上，放入清水烧沸，分别下入蹄筋段、香菇片、鹌鹑蛋、莴笋片、火腿片混合一起焯水，捞出冲净，控油。 锅内放入油35 mL烧热，爆香姜片、葱段；下入红酸汤酱炒出酸味，掺入鲜汤烧沸，去渣料；投入焯过水的蹄筋段、香菇片、鹌鹑蛋、莴笋片、火腿片，调入盐、味精、鸡精、胡椒面烧至入味，勾入薄芡汁，淋入木姜子油，起锅装入盛器。 宽油烧至七成热，下入米锅巴炸至酥脆，控油，装入盘内,淋入烫油50 mL。随先烹制好的主配料的汤汁一同上桌，倒入盘内锅巴上。 7　盛装 盛装器皿　 条形浅窝盘。 盛装方法　 将现炸热锅巴盛入圆形深窝盘，同大口碗盛装的收汁亮油的烧三鲜，一同上桌，将烧三鲜浇淋在热锅巴上，清脆炸响，香味四溢。 8　感官要求 色泽 色泽多彩，汤汁粉红。 香味 香味扑鼻，酸鲜四溢。 口味 酸香味美，锅巴酥脆。 质感 滋滋声响，热气蒸腾。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of rice crust and three delicacies in sour soup—Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 112-2022 贵州小吃 贵州油茶汤（仡佬族风味）烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 （10 人计） 干青茶50 g。 白芝麻10 g。 调味料（10 人计） 盐25 g，应符合GB 2721的规定。 花椒面15 g。 熟腊猪油150 ml。 山泉水5000 ml。 料头（10 人计） 葱花25 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 选用青茶，用微火将铁锅烧至70 ℃左右，把采摘好的茶叶放入铁锅进行炒制；待炒到半生半熟时，揣起置于簸箕内进行反复搓揉，直至成线状再晒干储存，作为熬制油茶的专用茶。 使用时，将干青茶叶50 g,用清水浸泡至使茶叶回润，控水。 加工 铁锅放入腊猪油烧至100 ℃，放入泡好的茶叶，急速炒至焦黄，掺入开水1500 ml焖煮30 min；用木瓢背反复使劲揉磨、搅压、揉挤，将茶叶捣烂如泥成羹状，铲出盛器。 食用前，将提前制作好的茶羹，放入锅里回炒10 s；掺入山泉水3500 ml煮沸，加盐，花椒面、葱花、白芝麻，熬煮至茶香味为宜；舀入汤钵，制成油茶汤。 食用时，油茶汤上桌后，按人数盛入碗中，配以米花、粽子、凉粉、油炸豆腐、窝窝头、蛋香茶叶、炸红薯片、炸土豆粑、酥饼等，按量按自己喜好所需食材放入油茶汤泡食。 7　盛装 盛装器皿　 圆盘、汤钵、小碗。 盛装方法　 熬汤制作好后装入汤钵内，再分装小碗内。 8　感官要求 色泽 色泽亮丽，茶汤呈绿。 香味 茶香浓烈，香味特殊。 口味 咸香略苦，茶点搭配。 质感 粗粮香糯，精致美味。 9　最佳食用时间 从菜肴出锅后，食用时间以不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of oil tea soup

T/QLY 030-2022 传统黔菜 烧椒茄子烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 茄子300 g。 青椒200 g。 西红柿100 g。 调味料 盐1.5 g，应符合GB 2721的规定。 味精0.5 g，应符合GB/T 8967的规定。 花椒面1 g。 白糖1 g，应符合GB/T 317的规定。 陈醋6 ml，应符合SB/T 10303的规定。 酱油4 ml，应符合GB/T 18186的规定。 芝麻油2 ml。 料头 姜米3 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜米6 g。 葱花5 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炭火炉、拌料钵及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 青椒与茄子、西红柿分别放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟软，取出后分别撕去表皮。 烧好的茄子，撕成条状，放入盘内。 烧好的青椒用手任意撕成条。 烧好的西红柿任意切成块状。 加工 取一个拌料钵，分别放入烧青椒、烧西红柿混合，加入姜米、蒜米、盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋、芝麻油拌匀，浇淋于盘内的茄子上，撒上葱花即成。 7　盛装 盛装器皿　 味碟或小窝盘。 盛装方法　 堆码。 8　感官要求 色泽 色泽鲜艳，外感层次。 香味 焦味浓郁，清香四溢。 口味 椒香酸辣，口味独特。 质感 山野佳肴，软嫩开胃。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴拌制装盘后，至食用时间120 min内，最佳食用温度以常温为宜，可冰镇。

Specification for cuisine craftsmanship of eggplant with burned pepper—Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 114-2022 贵州小吃 贵州碗饵糕（遵义风味）烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料（1000 个） 大米5 kg。 熟米饭800 g。 调味料 红糖水500 g。 玉米面300 g。 苦荞面300 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪器具 炊具 蒸炉、蒸笼及配套工具。 工具 长木勺。 6　制作工艺 初加工 将大米浸泡、淘洗，添加熟米饭，一同磨成米浆，利用发酵原理慢慢发酵至表面起大泡。 加工 蒸制前，将已发酵好的米浆分成三种，分别放入红糖水、玉米面、苦荞面，三种搅拌均匀，舀入盖有白布的模型中，上蒸笼用大火蒸8 min至熟，取出即可食用。 7　盛装 盛装器皿　 餐盘。 盛装方法　 码装。 8　感官要求 色泽 色泽多彩，素艳诱人。 香味 米香浓郁，酒香细淡。 口味 绵韧香甜，略带酒香。 质感    松软绵劲，饱满丰富。 9　最佳食用时间 从出笼装盘，最佳食用时间以不超过15 min为宜，最佳食用温度以30 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of bowl-like cake

T/QLY 131-2022 传统黔菜 青岩鸡辣角烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 仔公鸡1 只（1250 g）。 调味料 花溪干辣椒2000 g。 盐15 g，应符合GB 2721的规定。 鲜汤120 ml。 熟菜籽油2500 ml。 料头 姜块100 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜瓣100 g。 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 选用当地已烘烤烟熏的干辣椒，淘洗干净,清水浸泡后捞出,加入洗净的姜、蒜瓣混合投入擂钵舂蓉（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒。 将仔公鸡宰杀、拔毛、剖腹、洗净；将鸡剔除鸡骨，切成小指头大小的丁。 加工   炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧至七成热，下入糍粑辣椒和鸡丁同炒；掺入鲜汤，调入盐；调小火力，慢烧慢炒至水分快干时，直至熟透后，起锅装入盛器即成，冷热皆可食用。 7　盛装 盛装器皿　 窝盘、大碗、分碗 盛装方法　 汤汁入味后，鸡、辣椒融合成为一体即成。 8　感官要求 色泽 色泽红亮，红润诱人 香味 香味扑鼻，辣香浓郁 口味 香辣浓烈，辣而不燥 质感 仔鸡脆滑，冷热两食 9　最佳食用时间与温度 自菜肴出锅后，晾冷，当天食用为佳，最佳食用温度以常温为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Qingyan chilli with diced chicken—Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 049-2022 时尚黔菜 黄豆牛干巴烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 牛干巴150 g。 小黄豆50 g。 调味料 干辣椒丝50 g。 花椒6 g，应符合GB/T 30391的规定。 盐1 g，应符合GB 2721的规定。 白糖3 g，应符合GB/T 317的规定。 酱油2 mL，应符合GB/T 18186的规定。 陈醋2 mL，应符合SB/T 10303的规定。 花椒油5 mL，应符合GB/T 22479的规定。 香油2 mL，应符合GB/T 8233的规定。 料头 姜片5 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜片8 g，应符合NY/T 744的规定。 白芹菜段25 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 小黄豆洗净，用清水泡软，入五成热油温的锅中慢慢炸至酥脆。 牛干巴治净，切成薄片。 加工 炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，下牛干巴片爆至微酥香，控油。 锅内留底油，烧热，下入干辣椒丝，用小火煸炒至酥脆出味，加花椒、姜片、蒜片炒香，放入酥黄豆，调入盐入味；投入爆好的牛干巴片，撒入白芹菜段，调入白糖、酱油、陈醋、花椒油、香油翻炒入味，起锅装盘即成。 7　盛装 盛装器皿　 圆形浅窝盘或平盘。 盛装方法　 亮油起锅装入盘内。　 8　感官要求 色泽 色泽褐红，形态感官。 香味 干香滋润，香味浓郁。 口味 咸鲜香辣，炝香味浓。 质感 质地绵软，佐酒佳肴。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of pickled beef with soybean—Guizhou cuisine in vogue

T/QLY 121-2022 传统黔菜 水族鱼包韭菜烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 鲤鱼1 条（800 g）。 韭菜150 g。 广菜100 g。 红辣椒50 g。 青辣椒50 g。 调味料 糟辣椒125 g，应符合DB52/T 982的规定。 鲜花椒15 g。 盐2.5 g，应符合GB 2721的规定。 花椒粉1.5 g。 糯米酒75 mL。 料头 姜15 g。 大蒜15 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 宰杀鲤鱼，须沿背脊剖开，去内脏，治净；用盐、花椒粉、糯米酒均匀涂抹在鱼身内外并腌渍1h。 将新鲜红辣椒、青辣椒、姜、大蒜、鲜花椒，混合放入擂钵内捣碎，加糟辣椒、盐拌匀，制成擂椒酱。 韭菜摘去黄叶洗净；广菜洗净，切成条段。 加工 稻草洗净，分三缕铺在盛器中，将腌制好的鱼张开，鱼皮朝下放在稻草上，鱼上铺满调好的擂椒酱，再放入韭菜、广菜；鱼身合拢用稻草捆紧。 将包好的鱼码放在大锅中，掺入适量的清水，没过鱼为宜；大火煮开后，调小火慢煮10 h，捞出装盘即成。 7　盛装 盛装器皿　 条形浅窝盘。 盛装方法　 装入盘内，淋入调制好的味汁。 8　感官要求 色泽 色泽悦目，棕红诱人。 香味 擂椒浓郁，鱼香扑鼻。 口味 酸辣鲜美，鱼肉肥美。 质感 烂而不糜，独具风味。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of fish with chinese chive filling of shui minority—Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 119-2022 贵州小吃 水城烙锅烹饪技术规范

4　原料 主配料 猪五花肉100 g。 净瘦牛肉100 g。 乌洋芋150 g。 黄心洋芋150 g。 臭豆腐250 g。 金针菇80 g。 小瓜100 g。 调味料 盐0.5 g。 花椒面1 g。 酱油5 ml。 五香辣椒面30 g。 蒜香辣椒面30 g。 熟菜籽油80 ml。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 烙锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 猪五花肉、净瘦牛肉分别治净，切成薄片；猪五花肉片加酱油、盐、花椒面搅拌均匀，分别装入垫有生菜的盘内。 乌洋芋、黄心洋芋分别去皮，洗净；切成厚片，用清水冲一下，装入盘内。 金针菇、小瓜分别治净，装入盘内。 按人数取蘸碟，分别放入五香辣椒面、蒜香辣椒面，制成双味蘸碟。 加工 食用时，将烙锅置中火上，放入底油烧热，按照顺序下入洋芋片、臭豆腐、牛肉片、五花肉片、金针菇、小瓜等，边烙边配用双味蘸碟蘸食。 7　盛装 盛装器皿　 平底烙锅。 盛装方法　 堆码锅边上。 8　感官要求 色泽 色泽诱人，荤素多彩。 香味 香味扑鼻，焦香四溢。 口味 蘸碟多味，味美可口。 质感 食材多样，荤素搭配。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴盛装烙锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为烙锅食用时，边烙边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of Shuicheng hot pan

T/QLY 144-2022 传统黔菜 米片酸肉烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 猪头肉1000 g。 小米800 g。 米片60 g。 调味料 干辣椒段10 g。 花椒26 g，应符合GB/T 30391的规定。 盐27 g，应符合GB 2721的规定。 味精0.5 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精2 g，应符合SB/T 10371品的规定。 白糖1 g，应符合GB/T 317的规定。 玉米淀粉25 g。 生抽5 mL。 香油2 mL，应符合GB/T 8233的规定。 花椒油5 mL，应符合GB/T 22479的规定。 料头 姜片5 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜片5 g，NY/T 744的规定。 葱段5 g，NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备    炒锅及配套设备。 工具    菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 选用去骨的猪头肉1000 g，用火燎净毛并刮洗干净，切成片，放入盛器中；加盐25 g、花椒25 g拌匀腌渍4 h。 炒锅置旺火上，下入小米800 g炒至焦黄，起锅倒入容器与腌渍好的肉拌匀；放入土坛，塞稻草或竹叶密封，倒扣在盛水的坛中，15～30天后制成酸肉半成品。 米片放入油锅中炸至酥脆，控油。 加工 取出发酵好的酸肉300 g，拍上均匀的玉米淀粉。 炒锅置旺火上，放入油烧热，将拍好粉的酸肉片，下入锅中煸炒至出油，控油；锅内留底油烧热，下入干辣椒段炒至棕红色，放入花椒、姜片、蒜片炒香，投入煸炒好的酸肉片，加盐、白糖、生抽炒匀，放入炸脆的米片、葱段，淋入香油、花椒油，翻炒均匀，起锅装入盘内即成。 7　盛装 盛装器皿　 圆形浅窝盘或平盘。 盛装方法　 炒匀亮油，装盘。 8　感官要求 色泽 色泽黄润，赏心悦目。 香味 酸香浓郁，滋味清香。 口味 皮脆肉嫩，酸鲜适口。 质感 辅料酥脆，独具特色。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of rice slices and pickled meat—Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 125-2022 传统黔菜 播州方肉烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 带皮猪五花肉850 g（实用600 g）。 鹌鹑蛋150 g。 鸡爪150 g。 干香菇25 g。 干莲子120 g。 调味料 八角3 g。 砂仁4 g。 桂皮2 g。 香叶3 g。 盐12 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g。 鸡精5 g。 白糖3 g。 胡椒粉1 g。 老抽10 ml。 蚝油20 ml。 料酒50 ml。 糖色80 ml。 料头 姜块18 g。 小葱结12 g。 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅、蒸锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 干莲子、干香菇分别洗净，用60 ℃温水浸泡涨发40 min至软。淘洗干净后，将莲子掏空内籽，香菇切去蒂。 鹌鹑蛋外壳洗净，放入清水锅中加盐煮至熟透，捞出用冷水冲凉，控水并剥去外壳。 五花肉用燎火将表皮烧尽茸毛至焦黑，刮洗干净后入沸水锅中煮10 min；捞出控水，趁热时快速抹上老抽，在空气中自然晾凉晾干。 鸡爪洗净，修去指甲并斩成两半。 加工 炒锅置旺火上，放入1500 ml油,烧至七成热，投入上色好的五花肉浸炸至表皮棕红色为佳，捞出控油；再放入温水中冲去多余的油脂，控水。将五花肉放入清水锅中，加入姜块、葱结、八角、砂仁、桂皮、香叶、料酒、盐，烧沸后调中小火煮30 min至熟透，取出晾凉；处理成边长12 cm正方形的整块形状，在肉上刀距2 cm剞十字花刀，不弄破皮为佳。 将莲子、香菇、鸡爪分别放入沸水锅中焯水，捞出用清水冲凉并控水。 将改好刀的五花肉放入平底蒸碗内（肉皮朝下），碗内壁边整齐堆码好莲子，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、糖色，再填装鸡爪，香菇，熟鹌鹑蛋，上笼蒸2 h至肉质熟软，取出扣入盘内即成。 7　盛装 盛装器皿　 圆形浅盘。 盛装方法　 翻扣。 8　感官要求 色泽 色彩艳丽，棕红诱人。 香味 辅料浓郁，香味扑鼻。 口味 咸鲜香浓，细腻油润。 质感 肉质软糯，辅料醇厚。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of square pork of Bozhou district,Zunyi city—Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 103-2022 贵州小吃 绥阳羊肉笼笼鲊烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 羊肉300 g。 黄豆芽100 g。 调味料 粘米70 g。 糯米30 g。 盐3 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g。 鸡精1 g。 胡椒粉2 g。 花椒粉1 g。 煳辣椒10 g。 米酒10 ml。 食用油15 ml。 料头 姜米8 g。 香菜段15 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 蒸笼及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 糯米、粘米一并放入锅中，用微火炒成黄色，用石磨或者用粉碎机磨制成米面。 羊肉去骨，用清水冲净血污，控水并切成薄片，放入盛器；加姜米、盐、味精、鸡精、花椒面、胡椒面、米酒搅拌均匀，腌制30 min 。 黄豆芽摘去老根、黄根，淘洗干净，控水，装入小蒸笼垫底。 加工 将腌好的羊肉片，撒上米面进行搅拌，加食用油，使其充分混合均匀。 拌好的羊肉片装入垫有黄豆芽的蒸笼上，放进已上汽的蒸格中，快蒸5 min；取出，撒上煳辣椒面、香菜段即成。 7　盛装 盛装器皿　 蒸笼。 盛装方法　 堆码。 8　感官要求 色泽 色泽米白，表面红绿。 香味 米香浓郁，香气扑鼻。 口味 咸鲜拌辣，肉脆鲜香。 质感 粉润醇厚，软糯适中。 9　最佳食用时间 从菜肴出锅后，食用时间以不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of steamed mutton and pickled fish—Guizhou snack

T/QLY 126-2022 传统黔菜 贵州辣子鸡（上关风味）烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 土公鸡1 只（2500 g）。 鲜豆腐600 g。 调味料 糍粑辣椒200 g。 砂仁5 g。 花椒4 g。 陈皮3 g。 白芷3 g。 草果5 g。 胡椒2 g。 桂皮3 g。 草蔻3 g。 高良姜5 g。 丁香1 g。 盐8 g，应符合GB 2721的规定。 味精3 g。 鸡精5 g。 蚝油15 ml。 甜酒酿25 ml。 料酒30 ml。 熟菜籽油600 ml。 料头 姜块22 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜瓣80 g。 蒜苗段20 g。 香菜段5 g。 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 选用当地放养的土公鸡，宰杀治净，处理成4 cm的块状，加盐、料酒、蚝油拌匀腌制30 min。 选取当地特产鸡爪辣椒（已晒干），淘洗干净,温水浸泡，控水；加入洗净的姜、蒜瓣混合投入擂钵舂蓉（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒。 砂仁、花椒、陈皮、白芷、草果、胡椒、桂皮、草蔻、高良姜、丁香分别治净，混合打成粉末状，制成香料粉。 选用上关本地生产的鲜豆腐，切成小块状。 加工 炒锅放入熟菜籽油烧热，投入腌制好的鸡肉煸炒，加姜块炒出香味，至鸡皮呈现微黄，捞出控油。 锅内留底油，烧热，下入糍粑辣椒，用小火慢慢炒至熟透，投入煸炒好的鸡肉，加花椒，胡椒，不断翻炒至鸡肉翻红并散发香味；掺入清水烧沸，加盐、香料粉、甜酒酿；用小火焖煮30 min至入味；加蒜瓣、豆腐块，用大火将汤汁浓缩收味，起锅装入砂锅内，撒上蒜苗段、香菜段，上桌开火食用。 7　盛装 盛装器皿　 黑土砂锅 盛装方法　 汤汁入味后并收干亮油，装入砂锅内即成。 8　感官要求 色泽 色泽诱人，油润红亮 香味 香浓扑鼻，糯香丰满 口味 鲜香可口，香辣适中 质感 软糯化渣，冷热两食 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou spicy chicken (Shangguan flavor)—Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 093-2022 贵州小吃 破酥包烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 中筋面粉650 g。 老发面50 g。 去皮猪肥瘦肉240 g。 冬瓜糖100 g。 洗沙400 g。 花生碎160 g。 橘子皮60 g。 调味料 盐3 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒粉3 g。 白糖160 g。 酱油15 ml。 食用碱4 g。 固态猪油150 g。 清水250 ml。 鲜汤100 ml。 料头 姜米10 g。应符合GB/T 30383的规定。 葱花25 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪器具 炊具 蒸炉、蒸笼及配套工具。 工具 砧板、刀具等。 6　制作工艺 初加工 取500 g中筋面粉加清水与老发面和匀，盖上湿纱布静置3h至面团发酵成中发面。 另取150 g中筋面粉加猪油100 g和匀，搓擦成质地均匀的油酥面，分成20 份。 猪肥瘦肉剁成肉末状，加姜米、盐、酱油、胡椒粉，顺一个方向搅匀；分三次放入鲜汤搅至吸收水分并上劲，撒入葱花拌匀制成鲜肉馅。 冬瓜糖、橘子皮分别切成细粒状，混合放入花生碎拌匀制成花生馅。 加工 将中发面揣开，均匀撒入食用碱扎碱后，揉匀成光滑面团，静置饧10 min。 把发酵好的面团反复揉匀，以不再有蜂窝眼为佳；搓条扯成65 g面剂，逐个包入酥面按扁；擀成牛舌形状，裹成圆筒形状，两头回折重叠多层，再按扁擀成包子皮。 逐个将鲜肉馅、洗沙、花生馅包入包子皮，撒入白糖捏成雀笼形的生坯，入笼上沸水蒸，以旺火蒸约12 min至熟。 7　盛装 盛装器皿　 竹木笼或餐盘。 盛装方法　 码装。 8　感官要求 色泽 色白形美，多层泡嫩。 香味 油润鲜香，香气诱人。 口味 鲜香浓郁，甜咸葱香。 质感    皮酥百层，饱满丰富。 9　最佳食用时间 从出笼装盘，最佳食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of cispy steamed stuffed bun —Guizhou snack

T/QLY 133-2022 传统黔菜 贵州扣肉（盐酸菜风味）烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 带皮猪五花肉300 g。 独山盐酸菜250 g。 调味料 盐2 g。 冰糖30 g。 甜酒酿15 ml。 料头 姜片8 g。 蒜片5 g。 葱段10 g。 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 蒸锅、炒锅配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 五花肉用燎火烧尽茸毛且将皮烧焦黑，刮洗干净，放入水锅中煮至初熟；捞出，用干净毛巾将肉皮水气搌干，迅速涂抹上甜酒酿，再晾凉。 炒锅放入油烧热，下入冰糖炒化，至呈棕红色小泡，掺入清水制成糖色，下入姜片、葱段、蒜片、盐，加入盐酸菜炒至香味四溢。 加工 锅内放入油,烧至七成热，下入抹好甜酒酿的五花肉炸至表面棕红色，捞出放入清水中浸泡至软和，控水。  将炸好的五花肉切成长8 cm，厚薄0.8 cm的大片，肉皮向下摆放入蒸碗内呈“一封书”状，码入炒好的盐酸菜铺上，放入蒸锅内用旺火沸水蒸约1 h至软糯，出笼翻扣盘内即成。 7　盛装 盛装器皿　 蒸碗及小窝盘。 盛装方法　 翻扣。 8　感官要求 色泽 色泽黄亮，皮色透亮。 香味 肉香浓郁，盐酸扑鼻。 口味 甜酸微咸，肥而不腻。 质感 质地软糯，开胃健脾。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou braised pork

T/QLY 113-2022 贵州小吃 贵州碗饵糕（安龙风味）烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料（500 个计） 粘米5000 g。 熟米饭500 g。 黄豆500 g。 调味料 红糖60 g。 白糖300 g。 食用碱2 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪器具 炊具 蒸炉、蒸笼及配套工具。 工具 手舀。 6　制作工艺 初加工 粘米、黄豆分别淘洗干净，用清水浸泡5 h。 白糖、红糖分别加入温水融化。 将泡好的粘米、黄豆及熟米饭混合带水舀入石磨中磨成米浆。 取1/10米浆倒入锅中煮沸，制成浆糊状的熟芡；将熟芡倒入米浆中搅拌均匀，静置4 h发酵。 加工 待充分发酵后，放入融化的白糖、红糖及食用碱搅拌均匀制成兑浆；舀进专门制作的凹碗形模具内，上蒸笼用大火蒸10 min，至“开花”后取出即成。 7　盛装 盛装器皿　 餐盘。 盛装方法　 码装。 8　感官要求 色泽 色黄亮丽，开花形美。 香味 米香浓郁，香气诱人。 口味 香甜可口，糕软米香。 质感    松软绵劲，饱满丰富。 9　最佳食用时间 从出笼装盘，最佳食用时间以不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of bowl-like cake

T/QLY 124-2022 传统黔菜 播州方肉烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 带皮猪五花肉850 g（实用600 g）。 鹌鹑蛋150 g。 鸡爪150 g。 干香菇25 g。 干莲子120 g。 调味料 八角3 g。 砂仁4 g。 桂皮2 g。 香叶3 g。 盐12 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g。 鸡精5 g。 白糖3 g。 胡椒粉1 g。 老抽10 ml。 蚝油20 ml。 料酒50 ml。 糖色80 ml。 料头 姜块18 g。 小葱结12 g。 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅、蒸锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 干莲子、干香菇分别洗净，用60 ℃温水浸泡涨发40 min至软。淘洗干净后，将莲子掏空内籽，香菇切去蒂。 鹌鹑蛋外壳洗净，放入清水锅中加盐煮至熟透，捞出用冷水冲凉，控水并剥去外壳。 五花肉用燎火将表皮烧尽茸毛至焦黑，刮洗干净后入沸水锅中煮10 min；捞出控水，趁热时快速抹上老抽，在空气中自然晾凉晾干。 鸡爪洗净，修去指甲并斩成两半。 加工 炒锅置旺火上，放入1500 ml油,烧至七成热，投入上色好的五花肉浸炸至表皮棕红色为佳，捞出控油；再放入温水中冲去多余的油脂，控水。将五花肉放入清水锅中，加入姜块、葱结、八角、砂仁、桂皮、香叶、料酒、盐，烧沸后调中小火煮30 min至熟透，取出晾凉；处理成边长12 cm正方形的整块形状，在肉上刀距2 cm剞十字花刀，不弄破皮为佳。 将莲子、香菇、鸡爪分别放入沸水锅中焯水，捞出用清水冲凉并控水。 将改好刀的五花肉放入平底蒸碗内（肉皮朝下），碗内壁边整齐堆码好莲子，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、糖色，再填装鸡爪，香菇，熟鹌鹑蛋，上笼蒸2 h至肉质熟软，取出扣入盘内即成。 7　盛装 盛装器皿　 圆形浅盘。 盛装方法　 翻扣。 8　感官要求 色泽 色彩艳丽，棕红诱人。 香味 辅料浓郁，香味扑鼻。 口味 咸鲜香浓，细腻油润。 质感 肉质软糯，辅料醇厚。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of square pork of Bozhou district,Zunyi city—Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 132-2022 传统黔菜 燕楼鸡哈豆腐烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 土公鸡1 只（2500 g）。 老豆腐750 g。 调味料 花溪糍粑辣椒250 g。 豆瓣酱50 g。 花椒15 g。 盐5 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒粉10 g。 白糖4 g，应符合GB/T 317的规定。 酱油10 ml。 熟菜籽油800 ml。 料头 姜80 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜瓣120 g。 蒜苗段30 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 选用农家养殖的土公鸡宰杀、烫毛、拔毛、破肚、取内脏，治净；将鸡刀工处理成块状。 老豆腐切成3 cm大小的块状。 加工 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下入花椒爆香，捞出去掉；将鸡块、姜块同时投入锅中爆炒至5 min收干水分；放入糍粑辣椒、豆瓣酱，和鸡一起煸炒至褐红色；调入盐、白糖、胡椒粉、酱油炒至鸡肉熟透，放入蒜瓣继续炒5min至辣椒干香,出锅制成辣子鸡。 食用时，将制作好的辣子鸡舀入炒锅内，掺入鲜汤烧沸后，调入盐，投入老豆腐块煮至入味，起锅装入火锅，撒入蒜苗段，上桌开火食用即成。 7　盛装 盛装器皿　 火锅。 盛装方法　 汤汁入味，起锅装入火锅。 8　感官要求 色泽 油色褐红，红亮诱人。 香味 辣香醇和，风味独特。 口味 虽辣不猛，传统佳肴。 质感 肉质熟软，豆腐鲜嫩。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅至盛装入盘，食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of Yanlou building tofu matching spicy chicken—Traditional Guizhou cuisine