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T/CZSPTXH 265-2023 潮州菜 碳烧角螺烹饪工艺规范

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：角螺 8 只 2000 g、白膘肉未 20 g。 4.1.2 调味料：味精 5 g、陈年花雕酒 50 mL、老菜脯油 20 mL、鸡油 50 mL、上汤 250 mL、生抽 20 mL、 花椒 10 g。 4.2 要求 将角螺洗刷干净放入冷水锅中火加热30 min去净粘液取出冲洗干净，甩干水份。 5 烹饪器具 5.1 蒸具：碳炉、锅具 5.2 器具：砧板、刀具、汤匙。 6 制作工艺 6.1 烹调 1 T/CZSPTXH 265—2023 6.1.1 将所有调味料、白膘肉末调制均匀，分多次注入角螺中，置于碳炉上中小火烧制 30 min，多转 动角螺受热点，烧至汤汁浓稠。 6.1.2 倒出原汁取出螺肉，擦干净，剔除内脏，平刀片开成 3 片，重新装回螺壳中，淋上少量原汁放 上碳炉上再烧 2 min 即可装盘上桌。 7 盛装 盛装器皿宜选用原角螺壳和7吋三角盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整。 8.2 色泽 油亮嫩黄。 8.3 口味 咸香。 8.4 质感 软糯。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜

Specifications for the cooking process of Chaozhou charcoal-roasted snails

T/CZSPTXH 272-2023 潮州菜 清瓤蟹螯烹饪工艺规范

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：青蟹螯 12 只 1000 g、鲜虾肉 250 g、白膘肉 15 g、马蹄肉 15 g、鸡蛋清 2 个、上汤 80 mL。 4.1.2 调味料：食用盐 5 g、味精 3 g、生粉 10 g。 4.2 要求 蟹螯取肉时要保证螯足钳子完整。 5 烹饪器具 5.1 炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 1 T/CZSPTXH 272—2023 马蹄肉、白膘肉切末。 6.2 烹调 6.2.1 将青蟹蟹螯放入蒸笼猛火蒸 8 min 后取肉候用。 6.2.2 虾肉洗净去除虾线拍成虾胶，在虾胶中加入一个鸡蛋清、4 g 食用盐、2 g 味精拌匀打成虾胶。 6.2.3 将马蹄末、白肉末加入虾胶搅拌均匀，分成 12 份瓤在蟹螯上用鸡蛋清修型。摆进盘中，上蒸笼 中火蒸 6 min 取出；热锅中火原汁加入上汤、味精、湿生粉勾芡淋上即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整。 8.2 色泽 红中透亮。 8.3 口味 鲜甜。 8.4 质感 嫩滑爽口。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜

Specifications for cooking technology of Chaozhou cuisine clear flesh crab claws

T/ARIA 001-2023 餐具清洗消毒规范

餐具清洗消毒规范 1　范围 本文件规定了餐具清洗消毒的术语和定义、基本要求、清洗消毒场所、设备设施、清洗消毒要求、员工、记录要求和检验检测等。 本文件适用于团餐企业餐具清洗消毒。  2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749  生活饮用水卫生标准  GB 1886.1  食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 14934  食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 餐具  Tableware 用餐时直接接触食物的非可食性工具，用于辅助食物分发或摄取食物的器皿和用具。  3.2　 物理消毒  Physical disinfection 利用物理方式（如沸水、蒸汽等）对清洗后餐饮具上的病原微生物进行清除或灭菌处理的过程。 3.3　 化学消毒  Chemical disinfection 利用化学方式（如消毒液等）对清洗后餐饮具上的病原微生物进行清除或灭菌处理的过程。 3.4　 消毒库  The storeroom of disinfection 用于存放餐具且具有物理消毒功能的设施设备。 3.5　 清洗用水  Water for cleaning 符合 GB 5749 要求的自来水。 4　基本要求  4.1　应制定餐饮清洗消毒管理制度，包括但不仅限于： a)消毒设备设施； b)清洗用品； c)消毒工序； d)消毒记录； e)安全检验； f)员工培训与考核。  4.2　清洗用水 应符合 GB 5749 要求的自来水。 4.3　清洗剂 应使用符合国家标准的清洗剂进行清洗。 4.4　存放 用于存放餐具的消毒柜、消毒库、保温箱应定期清洗、消毒，保持洁净，不得存放其他物品。 5　清洗消毒场所  5.1　应配备专用清洗和消毒场所，并有明显的标识。 5.2　场所的位置选择和功能区划分应满足清洗消毒要求。 5.3　场所应明亮、平整、干净、卫生、通风条件良好。  6　设备设施 6.1　清洗、消毒设备及设施应能满足配餐所需，同时应符合清洗消毒产品管理的规定和食品安全要求。 6.2　清洗消毒设备应有温度、时间外监控显示装置。 6.3　应配备洗碗机等清洗、消毒设施设备并按照清洗、消毒设备说明书使用，餐具经洗碗机高温清洗消毒后，转移密闭的保洁设施中。   6.4　用于检验餐具清洗质量的设备应检定合格方可使用，应对清洗效果进行定期自检与委外送检，并如实进行台账登记。 6.5　设备应定期维修保养。设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度见附录A。   7　清洗消毒要求  7.1　清洗消毒过程，应按要求进行操作。 7.2　清洗消毒后的餐具应符合 GB 14934 的要求。 7.3　清洗 去残 用专用工具刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢，放入浸泡池中。 浸泡 倒入符合要求的清洗剂，注入热水搅拌均匀，浸泡5～10分钟，。 刷洗 水温控制在40 ℃，用清洁器具将餐具刷净。 冲洗 餐具刷洗后，用流动水将餐具内外残留物冲洗干净，放入控水池把水控干。对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后方可再用。 7.4　消毒 采用蒸汽或煮沸等方式消毒的，温度应控制在 100 ℃，并保持 30 min 以上。  采用红外线消毒的，温度应控制在 120 ℃以上，并保持 30 min 以上。  采用热风循环消毒柜或洗碗机消毒的，应严格按照设备使用说明进行操作。  餐具消毒作业时应对消毒温度、消毒时间做好记录,餐具清洗消毒记录表见附录B。 消毒后的餐具应及时存放在专用的密闭的保洁设施中。 8　员工  8.1　员工应培训合格后方可上岗，培训情况应做好记录，餐饮从业人员培训、考核记录表见附录C。  8.2　每次上岗前，应询问并检查员工健康状况。发现问题应及时处理，杜绝带病、带伤上岗，餐饮从业人员晨检记录表见附录D。  8.3　员工应保持良好的个人卫生，在作业前应洗手消毒，作业过程中应穿戴整洁的工作服、鞋、帽、手套，头发不外露，不得戴首饰、留长指甲及浓艳化妆等。  8.4　应建立员工健康档案，包含纸质版和电子版，餐饮从业人员健康管理信息表见附录E。 8.5　上岗的员工健康证明，应统一公示，员工如若发生健康问题，应再体检与再确认。  9　记录要求  清洗消毒记录事项包括但不限于以下： a)清洗消毒物资采购及使用； b)消毒设备设施运行； c)餐具消毒效果检验； d)其他。 10　检验检测  10.1　应定期进行餐具洁净度检验评价。 10.2　宜每半年送有资质的检验机构验证餐具清洗消毒效果。

Tableware cleaning and disinfection specifications

T/CZSPTXH 274-2023 潮州菜 绣球白菜烹饪工艺规范

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：白菜 1 棵 500 g、鹅胗 100 g、鸡肉 100 g、虾仁 100 g、熟竹笋肉 100 g、熟火腿肉 50 g、 湿香菇 50 g、莲子 50 g、咸草 6 条。 4.1.2 调味料：食用盐 5 g、上汤 150 mL、生粉 5 g、味精 5 g、胡椒粉 1 g、芝麻油 2 mL、食用油 100 mL。 4.2 要求 白菜包馅时手法轻盈。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、盘、10 吋汤碗。 6 制作工艺 6.1 刀工 1 T/CZSPTXH 274—2023 将鹅胗、鸡肉、虾仁、熟竹笋肉、熟火腿肉、湿香菇切0.5 cm的幼丁，白菜、咸草焯水备用。 6.2 烹调 6.2.1 热锅加入食用油 80 mL，用中火将切丁材料入锅炒香，加入上汤、食用盐 4 g、味精 4 g、胡椒粉 0.5 g 用中小火焖煮 10min 后用湿生粉勾芡、盛出备用。 6.2.2 取 10 吋汤碗，咸草 6 条交叉放下，白菜蒂对准交叉点摆入碗中，将馅料放在中间，白菜一层层 包起成球形后用咸草绑紧，入蒸笼大火蒸 10 min 后取出；滗出原汁，拆下咸草，用刀在绣球白菜表面 划十字花刀掀开。 6.2.3 原汁倒入锅中，加入食用盐、味精、胡椒粉、湿生粉勾芡、包尾油，淋在绣球白菜表面即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋深底方盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 包裹严实、不露馅。 8.2 色泽 翠绿多彩。 8.3 口味 咸香。 8.4 质感 软烂。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以70 ℃为宜

Specifications for Cooking Techniques of Teochew Cuisine Hydrangea and Cabbage

T/ARIA 002-2023 团餐食品加工管理规范

团餐食品加工管理规范 1　范围 本文件规定了团餐食品加工管理的的术语和定义、员工要求、设施设备、食材管理、加工前准备、加工、食品留样、分装、检验检测、记录和文件。  本文件适用于团餐食品加工管理。  2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760  食品安全国家标准  食品添加剂使用标准 GB 5749  生活饮用水卫生标准 GB/T 15067.2  不锈钢餐具 GB/T 18006.1  塑料一次性餐饮具通用技术要求 SB/T 10679  主食加工配送中心良好生产规范 SB/T 10856  团餐管理服务规范  3　术语和定义 SB/T 10856 界定的术语和定义适用于本文件。 3.1　 风淋区  Air shower 安装于洁净室与非洁净室之间，使用风力进行局部净化的场所。 4　员工要求 4.1　健康管理  员工应取得健康证明后方可上岗，并每半年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。 食品安全管理人员应每天上班前组织员工进行晨检并询问员工身体状况，员工应对记录在台账中的身体状况进行签字或按手印确认，发现结核病、1111六病等人员，应及时调离岗位，并留有记录。 4.2　员工卫生  员工个人卫生有以下要求：  a)员工应保持良好的个人卫生，在进入食品加工区域前，应洗净手部。  b)应保持头发整洁、指甲干净，衣服、鞋袜整洁；  c)不应留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；  d)穿戴干净的工作服、工作帽，头发梳理整齐并置于帽内；  e)不应在工作间内存放与工作无关的个人物品； f)严格要求洗手、消毒程序：清水、皂洗液、清水、消毒、清水冲洗、干手；  应清洗消毒手部的行为包括不限于以下几种：  a)开始工作前；  b)处理食物前；  c)上厕所后；  d)处理生食物后；  e)处理弄污的设备或工用具后；  f)咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；  g)处理动物或废物后；  h)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；  i)从事任何可能会污染双手活动后。  4.3　工作服 应符合以下要求：  a)应有工作服清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁； b)主食间、熟食烹调间、分餐间人员的工作服应每天更换；  c)工作人员上厕所前应在各自区内脱去工作服；  d)待清洗的工作服应放在远离食品的区域；  e)员工使用卫生间前，应更换工作服； f)工作服受到污染后，应及时更换； g)清洁操作区与其他操作区员工的工作服应有明显的颜色或标识区分，应符合表1要求； h)每名工作人员应有两套以上工作服。 表1 清洁操作区与其他操作区员工的工作服要求 项目　高清洁操作区　准清洁操作区　一般清洁操作区 口罩　口罩应当完整遮住口、鼻　防唾沫口罩　防唾沫口罩 手套　一次性无菌手套　普通手套　普通手套 工作服　无菌防护服　普通员工工服　普通员工工服 4.4　培训考核  每半年应对其员工进行食品安全培训考核，考核合格后方可上岗。  5　设施设备  5.1　供水设施  食品加工用水管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。  食品加工前应检查供水设施能否正常工作。 5.2　排水设施  应通畅，便于清洁、维护。每日清扫排水沟，排水沟上方不应堆放杂物。 排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。 排水沟出口设有防止有害生物侵入的装置，箅格孔径应小于10 mm。 排水沟盖板应当分段可拆卸，排水沟内壁应当光滑无破损。 排水沟上方应不得有设施设备。 各操作间排水沟应每天清理。 加工制作前应检查能否正常工作。 5.3　清洗消毒保洁设施  清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。  各类水池的材质、区分使用等应符合相关标准要求。专用保洁设施应标识明显，易于清洁。  应对清洗、消毒、保洁设施设备定期维护保养。 5.4　个人卫生设施和卫生间  食品处理区应设置足够数量的洗手设施。设置非手动式的洗手设施，洗手设施旁应配备洗手液、消毒液、干手器等。洗手设施附近应有洗手方法标识。  卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区。排污管道与食品处理区排水管道分设。卫生间的设施设备、排污管道等应符合相关要求。  更衣区（室）与食品处理区处于同一建筑物内，宜位于食品处理区入口处。其空间和设施应满足使用需求。  5.5　照明设施  食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。冷冻（藏）库应使用防爆灯。  5.6　通风排烟设施  食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）应设置新风设备保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。宜每半年清洁消毒空调及通风设施。  产生油烟、大量蒸汽的设备上方，应设置机械排风、排气及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。排气口设有易清洗、耐腐蚀的网罩防止有害生物侵入。  5.7　库房及冷冻（藏）设施  根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，应有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置，必要时设置冷冻库、冷藏库。  冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识，应设有能正确显示内部温度的外显式温度计。 应分别设置食品库房和非食品库房，并设有标志标识。 5.8　加工制作设备设施  配备的设施、设备、容器和工具等应满足食品加工制作需要。不得用于与加工制作食品无关的用途。  设备的摆放位置，与食品的接触面等应符合相关要求。摆放合理，接触面应平滑便于清洁等。  5.9　餐饮服务场所的消防设施、器材等应符合相关法律法规。  5.10　设施设备的定期清洗消毒、维护、校验 应对设施设备进行定期清洗、消毒、维护和校验，并做好记录。 6　食材管理  6.1　食材采购  选择的食材供应商应具有相关合法资质，建立有效的管控机制，供应商应符合相关资质要求。  确定合理的定价机制和固定的供货渠道，确保食材满足加工制作的需要。  应建立供应商准入和退出机制，优胜劣汰。 应采购符合食品安全标准要求的食品、食品添加剂及食品相关制品。 6.2　食材运输  应使用冷链车辆进行运输，并采取有效措施防止食材受到污染。  运输食材的温度、湿度及装运应符合相关要求。  6.3　进货查验  随货查验要分品种查验随货证明文件如产品合格证明、产品检验合格证等并留存，符合相关要求。 查验随货同行单。 入库的外观查验和温度查验包括食品包装的完整性、有效期、感官性状和表面温度与标签标识温度的差异等，食品外包装上相关信息不得涂改，向供应商索要相关凭证并做好相关记录。  入库前应拍照上传监管系统。 6.4　食材贮存  分区、分架、分类、离墙、离地存放食品，不同类型的应做好分隔或分离贮存。  在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。  按照食品安全要求贮存食材，及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。 应保持存储场所的清洁，遵循先进、先出、先用的原则进行日常管理并及时清理过期等不合格的产品。  预包装食品少进少存，左进右出，先进先出；散装食品，应标清采购日期和使用期限。食品库房应一周一清库，并安排专人定期检查。 冷藏、冷冻食品应少进少存，并安排专人定期检查。 鲜食果蔬、新鲜肉类等应按需采购当天采购，当天用完。 7　加工前准备 7.1　菜品搭配  基本要求  根据《中国居民平衡膳食宝塔》制定菜谱，并做到一餐一谱。 菜品搭配宜参照以下原则  营养、科学。 食物多样，谷类为主，粗细搭配。  多配蔬菜水果和谷薯类。  适量配奶类、大豆或其制品。  适量配禽、蛋和瘦肉。  减少烹调油、食盐用量。 主食  应尽量多样化，做到细粮与粗粮的合理搭配、干与稀的合理搭配、谷类和薯类的合理搭配。  宜以薯类代替部分主食，适量选用全谷类、干豆类及营养强化烹饪食材。  副食  动物性食品搭配应品种多样，多选用鱼、虾等水产类，畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少用肥肉、荤油。  多搭配深色蔬果。蔬菜、水果不应完全相互代替，蔬菜首选新鲜绿叶蔬菜，适量搭配划过根茎类及菌藻类。  适量搭配豆类和乳类。  7.2　净菜准备  感官判断净菜是否新鲜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应进行烹调加工。  植物性净菜应无杂质、新鲜干净。 动物性净菜应肉质新鲜，无异味。  直接采购的净菜应查看保质期，包装是否完整破损等。  7.3　主食准备  发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不应加工和使用。  依照要求和投料比例称取原辅料的重量。  8　加工  8.1　基本要求  加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。  加工制作食品过程中，应避免食品受到交叉污染。 不得存在国家法律法规、强制性标准中禁止的行为。  不得加工制作国家法律法规、强制性标准中禁止的食品及食材。  加工前，对加工过程中需要用到的餐具、厨具、工作台及抹布等进行清洗消毒。  加工后，将各种炊具、用具、容器洗刷干净，定位存放。 保持环境清洁。台面、地面每餐打扫一次，废弃物桶及时清理。排烟罩应经常清洗。 各专间、专用操作区应有明显的标识。  8.2　加工要点  加工前应检查、掌握燃气和电器等灶具的情况。  加工时应彻底加热食品，动物性食品应防止里生外熟，植物性食品，如扁豆含有天然毒素，需要高温加热破坏毒素。  盛调料的容器内应无异物，用后加盖防尘。每次用后应洗刷一次，再倒入新的调料。使用后加盖存放，应标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。  食品出品前应使用专用工具品尝，不应用炒菜勺或用手抓取品尝，建立品尝记录。  未经处理的食品不应进入厨房。 熟制加工的食品应当烧熟煮透。 8.3　粗加工与切配  冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不应反复解冻、冷冻。解冻应符合食品安全相关要求。  食品原料应洗净后使用。 使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳；及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。  使用机械加工前，应对食材进行分拣与检验，对于不符合要求的不得使用，分拣后宜使用机械设备进行粗加工。 8.4　成品加工 专间内加工要求 专间的日常消毒、人员配置和工具容器的消毒管理，以及食材加工和成品制作等，应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 专间内温度，应控制在25℃以内，并有独立的温控设备，设备要进行定期的维修保养。 不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。  专用操作区内加工 明确专人加工制作。加工制作人员着装和个人卫生、专用设备洗消保洁、 食品存放等应符合相关要求。  加工制作好的成品应当餐供应。  不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。 专间应配备专业的加工人员。人员进行专间前应进行二次更衣消毒。 非专间操作人员，不得在专间工作期间进入专间。 要做好三防措施，不得设置明沟。 烹饪区内加工 烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。  需要烧熟煮透的食品及油炸类等特殊食品，其加工制作应符合相关要求。 8.5　食品相关制品使用  食品加工制作过程中不宜使用食品添加剂，如需使用，食品添加剂应符合国家标准并严格执行相应制度要求。 8.6　食品加工器用具使用  各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用材料、形状、文字等方式进行区分。  工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。  9　食品留样  9.1　每餐次的食品成品应留样。 9.2　应放置在清洁区并设有固定的场所和专用区域。  9.3　应有存放样品的专用密闭容器。  9.4　专用密闭容器宜使用符合标准的不锈钢或塑料材质，不应使用无菌袋防止食材戳破无菌袋。 9.5　应将样品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48h 以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于 125 g。  9.6　在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。  9.7　应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。 10　分装  10.1　设施设备  应有独立的分装间。  应有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，温度应不高于 25 ℃，宜设有独立的空调机。入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯应按 1.5 W/m3（强度 70 μw/cm2以上）设置，距离地面2 m 以内吊装于制作室中央。  应设置缓冲间及清洗、消毒池等设施。  10.2　操作要求  上饭菜的推车、托盘要每餐清洗，接触食品的工具、用具、容器要每餐清洗后消毒，保洁存放。  团餐餐具宜使用不锈钢、PP塑料等材质，不锈钢餐具应每餐做到彻底清洗与消毒,且符合 GB/T 15067.2 的要求，一次性餐盒应符合 GB 18006.1 的要求。  参与分装的人员每年应进行健康检查，持有健康合格证方能上岗。分餐人员应保持良好的卫生，如突患传染性疾病应立即停止分餐工作。 11　检验检测  11.1　检验检测计划  制定检验检测计划，定期对大宗食品食材、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。  鼓励定期进行食品检验检测。  11.2　检验检测项目和人员  宜根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。  检验检测人员应经过培训与考核。 12　记录和文件  12.1　记录格式  应根据食品安全法律、法规、规章和本文件要求，按照如下格式做好记录： a)餐饮从业人员健康管理信息记录格式应符合附录A的规定 b)餐饮从业人员晨检记录格式应符合附录B的规定； c)餐饮从业人员培训、考核记录格式应符合附录C的规定； d)食品安全管理自查记录格式应符合附录D的规定； e)设施设备定期清洗消毒、维护、校验记录格式应符合附录E的规定； f)食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录格式应符合附录F的规定； g)杀虫剂、设备等非食品类产品进货查验记录格式应符合附录G的规定； h)杀虫剂和杀鼠剂等有害物质的使用记录格式应符合附录H的规定 i)食品添加剂使用记录格式应符合附录I的规定； j)食品留样记录格式应符合附录J的规定。 12.2　记录保存时限  进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于 2 年。其他各项记录保存期限宜为 2 年。 

Group Meal Food Processing Management Specifications

T/CZSPTXH 269-2023 潮州菜 蜜浸苦瓜烹饪工艺规范

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：苦瓜 800 g、杨梅 300 g。 4.1.2 调味料：上汤 150 mL、饮用水 150 mL、白砂糖 500 g、食用盐 3 g。 4.2 要求 原材料新鲜，苦瓜切件大小均匀。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 6.1 刀工 1 T/CZSPTXH 269—2023 苦瓜切掉两头，切成8 cm×4 cm的块状，去除内瓤。 6.2 烹调 6.2.1 将苦瓜放入沸水锅中用中火煮 10 min 焯后捞出放入冰水中。 6.2.2 起锅加入上汤、盐、苦瓜，中火煮开后改小火煮 15 min 将苦瓜捞出。 6.2.3 另起锅加饮用水 150 mL 和白砂糖，等白糖融化后加入杨梅中小火熬 8 min，捞起杨梅备用。 6.2.4 杨梅糖水用中火烧沸成糖油状后放入苦瓜小火加盖煮 10 min 后放入杨梅煮开，捞出摆盘，淋上 糖浆。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋白色圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 苦瓜软硬适中。 8.2 色泽 黄绿剔透。 8.3 口味 酸甜回甘。 8.4 质感 软糯。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜

Specifications for the cooking process of Chaozhou vegetable honey-soaked bitter melon

T/MMSP 42-2023 高凉菜 刺龟皮汤烹饪工艺规范

本文件规定了高凉菜刺龟皮汤的原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹饪高凉菜刺龟皮汤。

Specifications for the cooking process of Gaoliangcai Turtle Skin Soup

T/MMSP 43.-2023 高凉菜 鲍汁扣海参烹饪工艺规范

本文件规定了高凉菜鲍汁扣海参的原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹饪高凉菜鲍汁扣海参。

Specifications for the cooking process of high cold vegetables with abalone sauce and sea cucumbers

T/MMSP 36-2023 高凉菜 白灼水东芥烹饪工艺规范

本文件规定了高凉菜白灼水东芥的原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹饪高凉菜白灼水东芥。

Specifications for the cooking process of boiled water mustard, a high cold dish

T/CZSPTXH 267-2023 潮州菜 鲍汁公肚烹饪工艺规范

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：泡发好公鱼胶 500 g、玉菜 500 g、熟火腿片 50 g、上汤 500 mL，饮用水 2000 mL。 4.1.2 调味料：生抽 20 mL、鲍汁 30 mL、猪油 50 g、湿生粉 20 g、姜 30 g、葱 100 g、料酒 50 mL。 4.1.3 酱碟：陈醋 50 mL、虾酱 20 g。 4.2 要求 4.2.1 鱼胶上锅干蒸 30 min。 4.2.2 蒸好后立即放入冰水中浸泡 5 天，期间每天换水，去除杂质和杂味。 4.2.3 鱼胶的体积涨发到原本的 4 倍大即可捞出备用。 5 烹饪器具 5.1 蒸具：炒鼎、蒸锅。 5.2 器具：笊篱、炒勺、砧板、刀具、竹匾、竹签。 1 T/CZSPTXH 267—2023 6 制作工艺 6.1 烹调 6.1.1 用两片竹匾将鱼胶夹在中间，鱼胶完全展开，压平后，用竹签将上下竹匾固定，保证鱼胶完全 展开。 6.1.2 起锅加入饮用水 2000 mL，放入姜、葱、料酒大火烧沸，放入鱼胶煮制 1 min 去腥，捞出沥干水 份置盘中，鱼胶淋上 250 mL 上汤，上锅中火蒸 5 min 取出。 6.1.3 鱼胶均匀切成 12 件，摆入盘中，周围放上灼熟的玉菜作为点缀。 6.1.4 热锅中火加入猪油、上汤、生抽、鲍汁搅匀，倒入湿生粉勾芡，调制成浓稠的汤汁，浇淋在鱼 胶上，最后摆上熟火腿片装饰即可成菜上桌。 6.1.5 酱碟选用陈醋或虾酱。 7 盛装 盛装器皿宜选用16吋长平浅盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整。 8.2 色泽 金黄透亮。 8.3 口味 浓郁。 8.4 质感 甘腴软糯。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜

Specifications for the cooking process of Teochew cuisine, male tripe with abalone sauce

T/CZSPTXH 273-2023 潮州菜 咸柠檬蒸东星斑烹饪工艺规范

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：东星斑 1 条 1100 g、五花肉 25 g、姜 10 g、酸咸菜 20 g、红彩椒 40 g、芹菜 20 g、鱼子 酱 5 g、生粉 5 g、鲜柠檬 30 g、咸柠檬 30 g。 4.1.2 调味料：味精 3 g、鸡油 50 mL、胡椒粉 1.2 g。 4.2 要求 4.2.1 芹菜沸水烫软过冷水后撕成丝。 4.2.2 将东星斑放血、去鳞、开肚洗净待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤匙。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 273—2023 6.1 刀工 6.1.1 将东星斑起肉去骨，鱼皮向下斜刀片成 12 件 0.3 cm 厚的双飞片，鱼头鱼尾留用。 6.1.2 咸柠檬取皮片出其皮待用，鱼肉用 10 g 咸柠檬肉、10 g 鲜柠檬肉、0.6 g 胡椒粉、8 mL 鸡油、1 g 味精和 2 g 生粉拌匀腌制 5 min 待用。 6.1.3 鱼头和鱼尾用 10 g 咸柠檬肉、10 g 鲜柠檬肉、0.6 g 胡椒粉、8 mL 鸡油、1 g 味精和 2 g 生粉拌匀 腌制 5 min 待用。 6.1.4 将五花肉、姜、红彩椒 、咸柠檬皮、酸咸菜各切成 5 cm 长的粗丝。 6.2 烹调 6.2.1 盘底均匀抹上 10 mL 鸡油，将五丝放在鱼片上卷成圆柱状，用芹菜丝绑紧。 6.2.2 鱼头和鱼尾摆在盘中大火蒸 7 min 取出。 6.2.3 鱼卷整齐摆进鱼盘成 2 排，放进蒸笼用中火蒸约 4 min 取出，再把鱼头和鱼尾摆在盘中成鱼型。 6.2.4 热锅中火加入原汁、上汤、鸡油用湿生粉水勾芡调制成浓稠的汤汁后淋在鱼肉上，鱼子酱点缀 上鱼肉即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用16吋鱼盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 鱼卷完整 8.2 色泽 色彩鲜艳 8.3 口味 味馥清醇 8.4 质感 鲜嫩 9 最佳食用时间 从菜肴出锅后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(

Specifications for Cooking Techniques of Chaozhou Cuisine Steamed Dongxingban with Salted Lemon

T/MMSP 38.-2023 高凉菜 白切小耳花猪烹饪工艺规范

本文件规定了高凉菜白切小耳花猪的原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹饪高凉菜白切小耳花猪。

Specifications for the cooking process of white-cut small-eared pig with high cold vegetables

T/MMSP 40.-2023 高凉菜 魚炸蚝炸烹饪工艺规范

本文件规定了高凉菜魚炸蚝炸烹的原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹饪高凉菜魚炸蚝炸烹。

Specifications for the cooking process of fried fish and oysters with high cold vegetables

T/CZSPTXH 268-2023 潮州菜 蜜浸枇杷烹饪工艺规范

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：枇杷 10 粒 750 g、冬瓜糖 150 g、猪油 10 g。 4.1.2 调味料：糕粉 50 g、白砂糖 400 g、生粉 5 g、饮用水 300 mL。 4.2 要求 将枇杷尾部切掉，取出枇杷籽。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤匙、漏勺。 6 制作工艺 6.1 冬瓜糖切末后和糕粉混合，揉捏成小团，酿入枇杷内。 1 T/CZSPTXH 268—2023 6.2 枇杷放入开水中烫 5 s，再放入冷水浸泡后剥皮。 6.3 锅中加入饮用水、白砂糖，熬化后放入枇杷，用大火煮沸后改小火浸煮 10 min 捞起修型装盘。 6.4 起锅加入 100 mL 糖浆、猪油，用湿生粉勾芡后均匀淋到枇杷上即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋鲍鱼盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 果型完整。 8.2 色泽 金黄剔透。 8.3 口味 酸甜美味。 8.4 质感 软糯。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以70 ℃为宜

Specification for cooking technology of Chaozhou vegetable honey-soaked loquat

T/MMSP 39.-2023 高凉菜 罗坑米酒焗蟹烹饪工艺规范

本文件规定了高凉菜罗坑米酒焗蟹的原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹饪高凉菜罗坑米酒焗蟹。

Specifications for the cooking process of Gaoliang Cai Luokeng Rice Wine Baked Crab

T/HHCA 0001-2023 《河北省饭店餐饮业“领跑者”企业评价标准》

本标准规定了河北省饭店餐饮业“领跑者”企业的范围、术语和定义、基本要求、评价指标、评价方法与程序、评价结果管理等。  本标准适用于河北省饭店餐饮业“领跑者”企业的评定。

"Evaluation Criteria for "Leader" Enterprises in the Hotel and Catering Industry of Hebei Province"

T/CZSPTXH 270-2023 潮州菜 七彩石榴球烹饪工艺规范

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：薄壳米 250 g、鸡蛋清 6 个、芹菜梗 15 g、上汤 100 mL、生粉 10 g、熟火腿末 1.5 g、 膘肉 50 g。 4.1.2 调味料：食用盐 1 g、葱花 8 g、胡椒粉 1 g、味精 3 g、食用油 70 mL。 4.2 要求 4.2.1 薄壳米洗净、沥干水分。 4.2.2 将芹菜梗用沸水烫软，撕成小条。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅、蒸锅及配套工具，直径 16 cm 平底锅。 5.2 器具：砧板、刀具、公匙、汤匙。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 270—2023 6.1 准备工作 6.1.1 鸡蛋清加入 8 g 生粉、20 mL 饮用水，搅打均匀。 6.1.2 小火加热平底锅，用膘肉在平底锅擦一圈，再倒入 20 g 鸡蛋清，旋转锅身，让鸡蛋清均匀铺在 锅底，凝固后翻面，煎成共 12 张蛋皮备用。 6.2 烹调 6.2.1 热锅倒入 50 mL 食用油，放入葱花，薄壳米用中火炒香，加胡椒粉 0.8 g、味精 2 g 调味。 6.2.2 取一张蛋皮，舀上一汤匙薄壳米包裹起来，用芹菜条绑成石榴型共 12 粒。 6.2.3 将石榴放入蒸笼用中火蒸 3 min 后取出。 6.2.4 起锅加入上汤、食用盐、胡椒粉 0.2 g、味精 1 g，用湿生粉勾芡加入包尾油，淋在石榴球上面， 撒上火腿末即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 大小均匀，完整不破裂。 8.2 色泽 雪白剔透。 8.3 口味 鲜香。 8.4 质感 柔嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以70 ℃为宜

Specifications for the cooking process of Teochew cuisine colorful pomegranate balls

T/MMSP 41-2023 高凉菜 电白三宝烹饪工艺规范

本文件规定了高凉菜电白三宝的原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹饪高凉菜电白三宝。

Specifications for Cooking Techniques of Dianbai Sanbao for Gaoliang Caishi

T/MMSP 41.-2023 高凉菜 电白三宝烹饪工艺规范

本文件规定了高凉菜电白三宝的原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹饪高凉菜电白三宝。

Specifications for Cooking Techniques of Dianbai Sanbao for Gaoliang Caishi

T/MMSP 37.-2023 高凉菜 棋楠飞凤烹饪工艺规范

本文件规定了高凉菜棋楠飞凤的原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹饪高凉菜棋楠飞凤。

Specifications for cooking techniques of Gaoliang dish Qi Nan Feifeng