实验概要
了解真空冷冻干燥原理，掌握真空冷冻干燥设备操作方法
实验原理
真空冷冻干燥是根据热力学中的相平衡原理，利用制冷设备将含水物料先冻结成固态，抽真空并在此环境下加热使物料中的水分由固态直接升华成汽态的水蒸气，从而达到冻干的目的。
主要试剂
300—500ppm的次氯酸钠溶液，75％酒精
主要设备
真空冷冻干燥机，低温冷冻箱，不锈钢容器，搅蛋机，差式扫描量热仪，
实验材料
原料：蘑菇150g、鸡蛋一个、韭菜50g、五花肉50g、水500g
调味料：葱、食用油、食盐
实验步骤
1、将蘑菇、蔬菜不可食部分出去、洗净使其表面无污物附着
2、用水洗净鸡蛋表面后放入3 00—500ppm的次氯酸钠溶液中浸泡10min消毒，清水冲洗、沥干水，放入不锈钢容器搅打均匀
3、将洗净的蘑菇切丁，韭菜、葱切段，五花肉切丝备用
4、蘑菇丁置于90—100℃的热水中漂烫110—130s，立即用清水冷却至常温
5、在烧热的锅中放少许食用油爆葱后倒入肉丝翻炒5min，加水、蘑菇，水沸后加蛋液和韭菜，出锅即可
6、取50g冷却至常温的汤料用差式扫描量热分析法（DSC法）测定汤料的共晶点T1和共融点T2
7、汤料铺盘18—22mm厚,置于比T1低5—10℃的温度下速冻至完全冻结，15min内转入真空冷冻干燥设备干燥至含水量<6％，
8、取出干燥后的物料用100℃的水冲泡并密封6min，观察其感官品质并测定复水率。
注意事项
1、冻结结束后即进行干燥，当物料与预设置的温度趋于一致并基本稳定时即可判断干燥结束
2、干燥结束后依次关闭真空系统、加热系统，打开放气阀门破真空后再取出物料
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