发酵罐各种微生物的不同酶系作用下，酱油酿制过程中。原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应，形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下，经一系列水解过程，生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶作用的适温为4045℃。发酵罐植物蛋白含有18种氨基酸，谷氨酸与天冬氨酸具鲜味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鲜味与口味。废品酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50%若加盐少或混拌盐水不均，酱醅中易有腐败细菌发育，分解氨基酸生成氨与胺，失去鲜味，发生臭味与恶臭味，因此应注意预防。腐败细菌生长适温为30℃左右，适宜环境为中性或微碱性。
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