范围
本标准规定了古井贡酒的地理标志产品保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的古井贡酒，及生产工艺、质量要求与古井贡酒一致的古井酒。
地理标志产品保护范围
古井贡酒的产地保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，见附录A。
术语和定义
GB/T 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
古井贡酒 Gujinggong liquor
以安徽优质小麦、高粱、大米、糯米、玉米和水为原料，并在地理标志产品保护范围内利用其自然微生物按独特的传统工艺生产的酒。
古井贡酒大曲 Gujinggong liquor brick shaped raw starter
以优质小麦为原料，按古井贡酒传统制幽工艺制成三种大曲，又称"两花一伏"大曲。即在春季制得"桃花曲"(中温曲)，在夏季制得"伏曲"(高温曲)，在秋季制得"菊花曲"(中高温曲)。
酒龄 storage time of liquor
古井贡酒的基酒、调味酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。
发酵周期 fermentatlon cycle
从开窖起糟、配料、上甑、蒸馏、出甑加浆、冷却加曲后入窖至下一次开窖起糟的时间。
要求
原料
水
取自古井镇优质地下水，应符合 GB 5749 的规定。
高梁
应符合 GB/T 8231 的规定。
小麦
应符合 GB 1351 的规定。
大米
应符合 GB 1354 的规定。
糯米
应符合 GB 1354 的规定。
玉米
应符合 GB 1353 的规定。
酿造环境
应符合地理标志产品保护规定的地域范围。
该区域位于海拔在32m~42m之间，全年四季分明，光照充足，气候温和，年平均气温15.6°C左右，年平均降雨量达1065.8mm左右。温暖湿润的气候和古井水系，孕育了古井贡酒以哑铃状芽孢杆菌为主要功能菌的微生物菌群的生存和繁衍，这些微生物在代谢过程中，形成了以己酸乙酯为主的一系列有益代谢产物。
生产工艺
古井贡酒是传统工艺与现代微生物技术相结合的产物。以高梁为主要原料，采用富含哑铃状芽孢杆菌的泥窖和贮存期不少于六个月的古井贡酒三种大曲，按不同比例混合在不同轮次中使用。每年采用三轮次发酵周期生产，前两轮各为两个月，第三轮为八个月，并用"三高一低" (入池淀粉高、入池酸度高、入池水分高、入池温度低)和"三清一控"(清蒸原料、清蒸辅料、清蒸池底醅、控浆除杂)的独特工艺，按不同发酵周期分层蒸馏，量质摘酒，分窖香、醇香、醇甜三个典型酒体分别人陶坛贮存，基酒酒龄不少于五年，调味酒酒龄不少于十年。经尝评、分析、勾兑、陈酿后包装出厂，从原料投入到产品出厂不少于五年。
感官要求
感官要求见表1。
理化指标
理化指标见表2。
卫生指标
按 GB 2757 规定执行。
试验方法
按 GB/T 10345 和 GB/T 5009.48 的规定执行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
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