自动定氮仪分析卤鸡腿的营养

鸡腿是一种人们喜欢的食品，老少皆宜，不仅营养丰富而且味道鲜美，卤鸡腿是人们常见的 典型卤肉制品。对传统肉制品加工各个环节进行营养品质分析并加以技术改进，制定更科学的生产工艺符合食品工业“十一五”发展纲要的要求。本文对卤鸡腿加工过程中加工环节(卤制时间、卤制温度及干燥时间)对营养品质的变化进行了研究，为工业化生产提供一定的理论基础。对于卤鸡腿的营养价值，自动定氮仪可以进行测定分析。

在自动定氮仪试验范围内，卤制时间和卤制温度对卤鸡腿总蛋白质损失率、脂肪损失率、可溶性蛋白质损失率差异不显著。从极差统计分析中发现卤制温度因素的 极差都大于卤制时间的极差，说明卤制温度对卤鸡腿总蛋白质损失率、脂肪损失率、可溶性蛋白质损失率的影响大于卤制时间。从卤制温度来看，温度为90℃时3 项试验指标损失都最小，最好地保持了卤鸡腿的营养和品质，从方差统计分析可知，卤制时间的3个水平(1、2、3h)对试验影响都不显著，但考虑到工业生产 中的经济性和效率，确定卤制时间为1h。综合考虑，卤制时间和卤制温度的最优组合为1h和90℃。

在试验范围内，硬度和弹性都随 着干燥时间的增加而增大，且各水平差异显著(Pr＜0.01)，这可能是由于随着干燥时间的增加，卤鸡腿中水分蒸发而导致水分含量逐渐降低，而水分含量的 降低导致硬度和弹性的增大；但黏聚性随着干燥时间增加而先增加后减小，在4h达到最大。

传统酱卤肉制品加工主要依据风味变化、个人操作经验来完成，对加工过程中蛋白质、脂肪的损失研究欠缺，如何寻找良好风味与最大限度地保持营养素的平衡点是提升传统工艺加工技术的关键。在酱卤肉制品加工中，蛋白、脂肪损失率与卤制温度、时间相关；90℃、1h卤制工艺比80℃、1h和100℃、1h的卤制工艺总蛋白、脂肪、可溶性蛋白3项指标损失小，可能是90℃温度处理在鸡腿表面使蛋白质变性形成了较致密的组织，阻碍了鸡腿内各项营养成分的析出；而80、100℃均未能有效地阻碍鸡腿内部营养物质的析出。

在自动定氮仪试验处理的因素范围内，卤制时间和卤制温度对卤鸡腿总蛋白质损失率、脂肪损失率、可溶性蛋白质损失率差异不显著，但卤制温度对上述三者的影响效果强于卤制时间。干燥时间对卤鸡腿质构影响显著，硬度和弹性随干燥时间的增加而增大，黏聚性随着干燥时间的增大而先增大后减小。